Preparate il condimento: tagliate il guanciale a pezzetti non troppo piccoli e mettetelo a soffriggere in una larga padella con pochissimo olio extra vergine di oliva. Non occorre salare. A metà cottura unite lo spicchio d'aglio e la cipolla tritati insieme, lasciate cuocere ancora per 5 minuti. Scolate l'eventuale grasso in eccesso, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere ancora per 5'. Spegnete il fuoco.
Cuocete i rigatoni in abbondante acqua salata, scolate 2' prima della cottura prevista e saltateli nella padella con il condimento per 2'. Spegnete, aggiungete abbondante pepe macinato fresco e accompagnate con pecorino romano grattugiato.