In una pentola portare a bollore l'acqua con il latte, il sale, lo zucchero e il burro.
Appena bolle aggiungere tutta in una volta la farina mescolando con un cucchiaio di legno e lontano dal fuoco.
Rimettere sul fuoco mescolando di continuo e cuocere per 1 minuto circa.
Sistemare il composto liscio e omogeneo in una ciotola pulita.
Aggiungere una per volta le uova mescolando in modo da fare assorbire completamente il primo uovo prima di aggiungere il secondo.
Aggiungere a questo punto ¾ del formaggio, il pepe e un pizzico di noce moscata.
Accendere il forno a 180°.
Su una teglia da forno ricoperta di carta da forno creare con l'aiuto di una sac a poche e una bocchetta liscia di max 1 cm di diametro dei mucchietti regolari.
Prima di infornare sistemare il formaggio rimasto sopra ogni mucchietto.
Cuocere per 15-20 minuti circa senza mai aprire il forno.
Sfornare e lasciare raffreddare.
Nel frattempo preparare la crema di trota.
Mettere nel mixer la trota, il formaggio, i capperi, l'aneto e il succo di limone e tritare.
Versare la mousse in una ciotola e guarnire con capperi tritati finemente e aneto: per ultimo unire alcuni chicchi di melograno.
Farcire i bigné salati con la crema di trota affumicata, decorare con poco parmigiano e qualche chicco di melograno e servire.