Melanzane al forno, fritte o in pasta: tutto quello che c’è da sapere

Le melanzane sono il jolly dell’estate: al forno diventano leggere, fritte sono irresistibili, in pasta fanno sughi cremosi e saporiti. Sono uno di quegli ingredienti che cambiano faccia in base a come le tratti.
Possono essere leggere se cotte al forno, golose e croccanti se fritte, cremose e avvolgenti se finiscono in un sugo per la pasta.
Il problema è che molti le vivono con due paure: “assorbono troppo olio” e “vengono amare”.

 

La verità è più semplice. Le melanzane riescono bene quando fai due cose: gestisci l’acqua e scegli la cottura giusta per quello che vuoi fare.
Una volta capito questo, diventano un alleato perfetto per cene veloci, teglie “salva-settimana” e piatti da portare anche freddi.

 

Quando le acquisti ricorda di optare per quelle sode e pesanti rispetto alla loro dimensione, con buccia lucida e tesa, senza grinze, con picciolo verde, non secco e senza ammaccature.
Le melanzane piccole tendono ad essere più dolci e con meno semi; quelle molto grandi spesso sono più acquose e con una parte centrale più spugnosa, ottime per creme e ripieni, un po’ meno per fette grigliate sottili.

 

Amaro e “acqua”: serve davvero il sale?

La classica “spurgatura” con sale (fette salate e lasciate a riposo) può essere utile, ma non è sempre necessaria.
Serve soprattutto quando:
la melanzana è grande e piena di semi;
si vuole friggere o grigliare e non si vuole che rilasci acqua;
si vuole ridurre l’assorbimento di olio.

 

In questi casi tagliare a fette le melanzane, salare leggermente, lasciare 20–30 minuti, poi sciacquare velocemente o semplicemente asciugare con carta e tamponare bene.

 

Il punto non è il sale in sé, ma l’acqua che esce. Se si sala e poi non si asciuga, il lavoro fatto risulta inutile.

 

E la cottura?

Il forno è l’arma migliore per chi vuole melanzane saporite ma non pesanti.
Il segreto è cuocerle a temperatura alta e non tutte appiccicate nella teglia.
Se si ammucchiano, infatti, fanno vapore e diventano molli.

 

In padella optare per tagliarle a cubi, condire con olio, sale e pepe, non ammassarle e cuocerle fino a che non saranno ben dorate.
Questa base serve per: insalate tiepide, pasta, couscous, bowl estive, ripieni.

 

Parliamo di parmigiana. Se la ami leggera puoi farla senza friggere: il trucco è cuocere le fette in forno prima di assemblare.
Asciugare l’acqua e poi preparare strati con salsa e formaggio per un risultato non unto e goloso.

 

Le melanzane sono ottime anche ripiene. Tagliarle a metà, inciderle, passarle in forno per ammorbidire, scavare un po’ e mescolare la polpa prelevata con pomodoro o ricotta.

 

Ovvio che la frittura delle melanzane è una gioia estiva, ma deve essere fatta bene. Il problema non è “la frittura”, è la frittura fatta male: olio troppo freddo, fette bagnate, padella troppo piena.

 

Ecco alcune regole facili da seguire:
melanzane ben asciutte;
olio adatto e caldo (circa 170–180°C);
friggere poche per volta;
scolatura su carta, poi su griglia per evitare condensa.

 

Per un risultato più leggero, friggere a temperatura corretta e non prolungare: l’olio caldo crea subito la crosta e riduce l’assorbimento.

 

Le melanzane danno il meglio nei sughi perché diventano morbide e “legano” con tutti gli ingredienti.
Un'idea ottima è la pasta con la crema di melanzane e per farla si cuociono le melanzane finché non sono morbide, si frullano con olio e sale e poi si usa la crema come base per condire la pasta. Se si vuole un twist, aggiungere scorza di limone o basilico.

 

Si possono mangiare “quasi crude”?

Le melanzane crude non sono l’uso più comune e spesso non sono piacevoli per consistenza.

Ma una cosa si può fare: tagliarle sottilissime e marinarle (limone, olio, sale) solo se sono molto fresche e tenere.
In generale, però, per un consumo “fresco” è meglio cuocerle poco, per esempio sulla griglia e servirle a temperatura ambiente condite in modo leggero.

 

Ecco alcuni abbinamenti che funzionano sempre

 

Pomodoro, basilico, origano;
ricotta, mozzarella, provola, formaggi filanti;
aglio e menta;
limone e pepe;
capperi e olive;
frutta secca (mandorle e pistacchi).

 

Ecco invece gli errori più gravi da evitare

 

Cuocerle a temperatura bassa: diventano spugnose.
Non asciugarle: rilasciano acqua e rovinano le preparazioni.
Troppo olio in padella fredda: purtroppo lo assorbono tutto!
Assemblare la parmigiana con melanzane ancora bagnate: diventa una zuppa!
Esagerare con i formaggi: coprono il gusto della melanzana!

 

Per ottenere il meglio dalle melanzane, basta scegliere il metodo giusto per l’uso che si vuole e seguire questi facili consigli per ottenere dei risultati sfiziosissimi.

 

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