Il gusto italiano in un coppa di gelato 

Artigianale o industriale che sia, ecco uno dei fiori all’occhiello del made in Italy. La storia: dalla ricetta di Procopio dei Coltelli, che ottenne a Parigi la patente da Luigi XIV, alla rivendita torinese di Pepino nel regno di Savoia


Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria. In origine non era certamente quello che conosciamo oggi. Nell’antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo nutriente. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthaliane, le quali nascondevano tra le nevi, allo scopo di preservare la loro durata, bacche e pezzi di carne di cervide, nonché frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l’allevamento quello che era il latte ghiacciato, alimento tutt’altro che raro nei periodi invernali.
L’origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come “vero gelato italiano”), ma fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso in tutta Europa. Notizie certe riguardo al gelato come “impresa” si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi. Arrivò, dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, fino a Parigi. Scoprendo l’uso dello zucchero al posto del miele, e il sale mischiato con il ghiaccio (eutettico) per farlo durare di più, fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 a Parigi un locale, il Café Procope, dove veniva servita una grande varietà di gelati. In seguito, dato l’enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l’Ancienne Comédie), di fronte alla “Comédie Française” (il teatro, fondato nel 1680, si sarebbe poi spostato nella sede attuale nel 1799).
A seconda degli ingredienti impiegati, i gelati si dividono in: gelato artigianale, con un overrun massimo del 40% stabile, Ice-cream (o gelato industriale): con un over run medio dell’80% sulla miscela totale; gelati al latte contenenti il 32% di sostanza secca totale; gelati di frutta se composti da almeno il 15% di frutta (10% per gli agrumi), il 18% di zuccheri, il 28-31% di residuo secco totale. Gli ingredienti principali del gelato sono: latte, panna, zucchero, uova, frutta, frutta secca, cacao o cioccolato, caffè, ecc. Tra i gusti più noti ricordiamo la crema, il fiordilatte, il cioccolato e il cioccolato con nocciole (spesso detto Bacio che in effetti è la gianduia), la stracciatella, il torrone e la nocciola. Nei gusti alla frutta il limone e la fragola, oltre alle infinite possibilità offerte dall’avvicendarsi delle stagioni: mela, pera, arancia, ribes, lampone, mirtillo, pesca e frutti tropicali. Spesso (a discapito della qualità) per praticità si usa frutta surgelata all’origine, solo polpa già pulita e commercializzata da ditte specializzate.

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