Salmone, vita di un pesce controcorrente 

Dall’antipasto alla pasta e nelle mille composizioni della cucina giapponese, norvegese e svedese. Un pesce che diventa protagonista in ogni portata. Ecco alcuni consigli per scegliere gli esemplari migliori ed evitare brutte sorprese. Dimensioni e caratteristiche delle diverse varietà di Salmo Salar


E già, quando si dice controcorrente. Dalle acque dolci dei fiumi fino a quelle salate del mare e ritorno. Dura la vita del Salmo Salar, meglio noto come salmone. Che nei corsi d’acqua da cui è iniziato il suo viaggio rientra per l’ultima volta: per deporre le uova e morire. Pesce nordico, abituato alle temperature rigide dell’Oceano Atlantico, tra il golfo di Guascogna e il Circolo Polare Artico, capace di spingersi fino alle coste americane settentrionali e quelle meridionali della Groenlandia.
Ma noto e apprezzato anche per altre ragioni. A cominciare dalla sua carne rosa e saporita. Il salmone può raggiungere il metro di lunghezza ed ha un ciclo vitale compreso tra i tre e i quattro anni. Dalle sue uova si ricava un prodotto analoga al caviale (spesso chiamato caviale rosso), considerato un vero e proprio bene di lusso. Di certo si tratta di un pesce capace di diventare protagonista in tavola in ogni portata. Dall’antipasto alla pasta o nelle mille composizioni della cucina giapponese, norvegese e svedese. In commercio si trovano diverse varietà di salmone. Dal “King” (nome che deriva dalle dimensioni intorno al metro degli esemplari da cui è ricavata la carne, il cui colore può andare dal rosa all’arancione scuro) al salmone dell’Atlantico (misura intorno agli 80 centimetri, la sua carne profumata è considerata tra le più pregiate). Dal salmone rosso (lunghezza sui 70 centimetri, colore rosso che tende a cambiare durante la cottura) a quello argentato (si scende sui 60 centimetri di lunghezza, carne rossa spesso utilizzata per essere commercializzata in scatola) per arrivare al salmone rosa (gli esemplari più piccoli che raggiungono un massimo di due chili di peso, la cui carne è considerata la meno pregiata).
Consigli per gli acquisti: scegliete salmoni dal colore brillante, branchie umide e occhio vivo. Se avete intenzione di comprare solo dei tranci scegliete la parte centrale (è la migliore). La carne di colore scuro è spesso indicatore di un prodotto d’allevamento, meno pregiato ma spesso con un buon rapporto qualità/prezzo. Quanto al salmone affumicato, prodotto e proveniente per lo più dalla Scozia o dalla Norvegia, occhio sempre al colore: un colore troppo scuro può indicare un’eccessiva salatura.

Condividi