Nella patria dell'oro verde 

L’Italia è il secondo produttore europeo e mondiale di olio d’oliva, con oltre 464 mila tonnellate l’anno. La pianta, citata nella Bibbia come simbolo della pace tra Dio e gli uomini, è nota, come le proprietà dei suoi frutti, sin dal V millennio avanti Cristo. Da condimento per insalate e altri cibi a conservante per verdure in barattolo, l'olio extra vergine di oliva, immancabile sulla tavola degli italiani, si caratterizza per le sue proprietà antiossidanti e di prevenzione contro il colesterole. Oltre gli usi alimentari, viene impiegato nella cosmetica e nella produzione di saponi


Questo mese abbiamo scelto un prodotto immancabile nelle cucine e sulle tavole degli italiani: l’olio extravergine d’oliva. Si ricava da una pianta antichissima, l’olivo, la cui storia, da oltre settemila anni, è strettamente legata a quella del genere umano. Basti pensare, del resto, ai cenni riportati nella Bibbia, dove compare come il simbolo della pace tra Dio e gli uomini dopo il diluvio universale.
E’ una pianta originaria del Mediterraneo Orientale: le tracce più antiche, rinvenute ad Haifa in Israele, risalgono al V millennio avanti Cristo. E il ruolo dell’olio, estratto dalle olive, cioè dal frutto dell’olivo, è da sempre legato all’alimentazione. Oggi l’Italia è il secondo produttore europeo e mondiale di olio d’oliva, con una media di oltre 464 mila tonnellate l’anno, due terzi delle quali extravergine con 41 denominazioni Dop e un Igp riconosciute dall’Unione europea. I processi di estrazione, esclusivamente meccanici, rappresentano la condizione minima per poter definire, dal punto di vista merceologico, un olio «vergine». Contraddistinguendolo da tutti gli altri oli (di semi, di oliva rettificati, di sansa) ottenuti, invece, mediante processi basati su metodi fisici e chimici.
La linea di estrazione meccanica comprende cinque fasi fondamentali, indipendentemente dalla tipologia degli impianti utilizzati: operazioni preliminari, molitura, estrazione del mosto di olio, separazione dell'olio dall'acqua e, infine, stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento. Il procedimento di raccolta a mano delle olive, attraverso dei grandi pettini, consente di scegliere con maggior accuratezza i frutti. Sebbene si tratti di un metodo faticoso e dispendioso, è l’unico che permette di raccogliere olive integre e al giusto grado di maturazione. Il metodo di raccolta, d’altra parte, è il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva di alta qualità.
Quasi superfluo ricordarne gli usi: da condimento per insalate o altri cibi, a conservante per verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende perfetto per le fritture. Ricco di acidi grassi monoinsaturi, contiene sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) ed è considerato un deterrente del colesterolo. Viene impiegato anche nella cosmetica e per la produzione di sapone.
 

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