Quante cose si possono fare con l'uva? Scopriamole insieme

L’uva è uno dei frutti più antichi della nostra tradizione e la troviamo tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno.
La conosciamo soprattutto come frutto da tavola, ma in realtà può entrare in moltissimi piatti, sia dolci sia salati.

 

Esistono varietà bianche, rosse e nere, con acini grandi o piccoli, con o senza semi. Alcune sono molto dolci, altre più aromatiche, altre ancora hanno un sapore più acido.
La scelta dipende dall’uso: per le insalate servono acini più duri, per le torte possono andare bene anche quelli più maturi, mentre per le salse è utile scegliere uva più succosa.

 

Un buon grappolo deve avere acini integri e ben attaccati al raspo. Gli acini molli, screpolati o che si staccano facilmente indicano un frutto già maturo.

La presenza di una leggera patina opaca sugli acini è naturale. Si tratta della pruina, una sostanza protettiva che aiuta il frutto a difendersi dall’umidità. Non è sporco e non deve preoccupare.

Il raspo dovrebbe apparire verde o comunque non completamente secco.

 

L’uva non matura molto dopo la raccolta, quindi è importante acquistarla già dolce e pronta da consumare.
Se possibile, assaggiare un acino permette di capire subito la consistenza e il sapore.

 

L’uva va conservata in frigorifero, preferibilmente nel cassetto della frutta, senza lavarla in anticipo. L’acqua sulla superficie favorisce il deterioramento e la formazione di muffe.
È meglio lasciarla nel grappolo e staccare gli acini soltanto al momento dell’uso.
Se alcuni sono rovinati, conviene eliminarli subito per evitare che compromettano quelli vicini.

 

Prima di mangiarla va lavata accuratamente sotto l'acqua corrente e poi asciugata. Lasciarla qualche minuto a temperatura ambiente permette di percepirne meglio il profumo e la dolcezza.
Servita fresca, l’uva è già perfetta.

 

Come si può abbinare in cucina?

 

Può accompagnare formaggi, pane, frutta secca e salumi, diventando parte di un tagliere autunnale semplice ma molto piacevole.
L’abbinamento con i formaggi funziona grazie al contrasto tra dolcezza e sapidità.

 

I formaggi freschi richiedono uve delicate, mentre quelli stagionati o erborinati sopportano varietà più aromatiche e zuccherine.

 

Anche con prosciutto crudo e speck crea un equilibrio interessante. In questo caso conviene scegliere acini sodi, tagliati a metà e privati dei semi se presenti.

 

L’uva può dare freschezza e una nota dolce alle insalate.
Si abbina bene a rucola, radicchio, lattughino, finocchi, sedano e cavolo cappuccio. Con noci, mandorle o nocciole acquista anche una componente croccante.
Per un’insalata completa si possono aggiungere feta, caprino, parmigiano a scaglie, pollo, tacchino oppure legumi.
Il condimento deve restare semplice: olio extravergine, poco limone o aceto e una macinata di pepe.

 

È importante non esagerare con altri ingredienti dolci.
L’uva svolge già quella funzione e ha bisogno di elementi sapidi, acidi o leggermente amari.

 

La cottura trasforma l’uva

 

Gli acini diventano più morbidi, il succo si concentra e il sapore acquista note quasi caramellate.

 

Per cuocerla in padella basta dividerla a metà e saltarla per pochi minuti.
Può accompagnare carni bianche, arrosti, salsicce e formaggi caldi. Una piccola quantità di limone o aceto aiuta a mantenere equilibrio.

 

Con il pollo e il tacchino crea un fondo delicato.

 

Con il maiale funziona molto bene perché la dolcezza dell’uva bilancia la parte grassa della carne.

 

Anche con il pesce, soprattutto quello più saporito, può diventare un elemento interessante se usata con moderazione.

 

L’uva può essere arrostita insieme a rosmarino, timo, olio e un pizzico di sale. Il calore rompe leggermente gli acini e crea un condimento naturale.
Servita su crostini con ricotta, caprino o formaggio stagionato, diventa un antipasto elegante.

In forno non va cotta troppo a lungo.
Deve ammorbidirsi e concentrare il sapore senza trasformarsi completamente in salsa.

 

Una delle preparazioni più conosciute è la schiacciata con l’uva, tipica della tradizione toscana.
L’uva viene distribuita sopra e dentro l’impasto, insieme a zucchero e olio.
È una preparazione a metà tra pane e dolce, molto legata al periodo della vendemmia.

 

L’uva può essere usata anche su focacce salate, insieme a formaggi, cipolle o erbe aromatiche. In questi casi è preferibile scegliere varietà poco acquose e non eccessivamente dolci.

 

L’uva entra facilmente in torte, crostate, muffin e dessert al cucchiaio

 

Gli acini possono essere aggiunti interi oppure tagliati a metà.
Nelle torte soffici è utile infarinarli leggermente prima di inserirli nell’impasto, così tendono meno a scendere sul fondo.
Nelle crostate si possono abbinare crema pasticcera, ricotta o frutta secca.
L’uva si sposa bene con limone, vaniglia, cannella, miele e cioccolato fondente.

 

Quando l’uva è molto matura, può essere trasformata in confettura o composta.
È utile soprattutto per recuperare grappoli che non sono più perfetti da servire al naturale.
La cottura deve essere lenta ma non eccessiva.
Il succo si concentra rapidamente e il rischio è di ottenere un gusto troppo zuccherino. Limone e spezie aiutano a dare freschezza.

 

Dall’uva si ottengono succo e mosto

 

Il succo può essere preparato frullando e filtrando gli acini, mentre il mosto nasce dalla pigiatura dell’uva destinata alla vinificazione.
Il succo fresco è dolce e aromatico, ma va consumato rapidamente.
Può essere usato anche come base per gelatine, sorbetti e bevande analcoliche.
Congelato negli stampi per il ghiaccio, può diventare un modo semplice per rinfrescare acqua o tè senza diluirli.

 

L’uvetta si ottiene essiccando varietà adatte

 

Perdendo acqua, concentra zuccheri e aromi. È molto più dolce dell’uva fresca e va dosata con attenzione.
Può essere usata nei dolci, nei lievitati, nei cereali e nelle preparazioni salate.
Funziona bene con couscous, riso, verdure, carni e ripieni.

 

Prima dell’uso può essere lasciata in ammollo in acqua tiepida, tè o succo di agrumi per renderla più morbida.

 

L’uvetta si abbina bene a formaggi freschi e stagionati, salumi, frutta secca, carni bianche, maiale, radicchio, finocchi e insalate amare.

 

Ecco alcuni consigli

 

Il primo errore è lavare l’uva prima di conservarla. L’umidità accelera il deterioramento.
Il secondo è usare acini troppo maturi nelle insalate o nei taglieri: rilasciano liquido e perdono forma.
Un altro errore è aggiungere troppo zucchero nei dolci e nelle confetture. L’uva è già naturalmente dolce.

 

Infine, l'uva è un frutto semplice, ma capace di cambiare completamente identità a seconda di come viene trattato.

 

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