Pane e pizza fatti in casa: quali sono i segreti per farli al meglio?
Se magari il pane non piace proprio a tutti senza alcun dubbio la pizza riscontra un favore generale. Entrambi lievitati si possono preparare in casa: scopriamo i preziosi segreti per prepararli al meglio
I tipi di pane esistenti in commercio ormai non si contano più: tanti tipi di farine, tanti tipi di lievitazione, tecniche di cottura, farciture etc...
Non parliamo poi della pizza: anche qui tante farine, tanti impasti, tanti modi per ottenere la migliore delle lievitazioni, tanti condimenti e tante basi.
Sia la pizza che il pane sono preparazioni che si possono preparare a casa: va da se che il risultato che possiamo ottenere non possa essere esattamente uguale a quello di un panettiere o di un pizzaiolo provetto con anni di esperienza e dotato di tutte le necessarie attrezzature professionali.
Una fase fondamentale: la lievitazione
E' anche vero però che si possono ottenere davvero grandi risultati se si conoscono i trucchi soprattutto della lievitazione, parte fondamentale di queste preparazioni.
La lievitazione è una delle fasi fondamentali della produzione di pane, pizza e tutto ciò che viene impastato con lievito e farina.
Il processo della lievitazione è una fase della panificazione durante la quale un impasto, per mezzo di un agente lievitante, si gonfia e letteralmente aumenta di volume ed è alla base della produzione di alimenti come pane, pizza e dolci.
In pratica la flora batterica presente nei lieviti rende possibile la crescita apportando aria all’interno dell’impasto.
Qui la maglia glutinica creata dall’unione e lavorazione di acqua e farina intrappola il gas, dando vita ad una massa più voluminosa e soffice.
Tecnicamente esistono ben tre tipi di lievitazione: quella fisica, che utilizza le proprietà del bianco dell’uovo, quella chimica, che avviene con l’aiuto del lievito istantaneo e quella microbiologica, ovvero la lievitazione naturale e la più tradizionale.
Per quanto riguarda il pane, possiamo utilizzare lievito di birra o la pasta madre.
Il lievito di birra è uno dei più utilizzati ed è naturale.
Può essere fresco o disidratato, e consente delle lievitazioni un po’ più brevi.
Il lievito madre o pasta madre, o lievito naturale, invece corrisponde ad un impasto già fermentato che ha bisogno di rinfreschi per essere tenuto in vita e che, aggiunto a nuovi impasti, consente la lievitazione.
Comprende più famiglie di lieviti e batteri e la sua colonia è differente da impasto ad impasto, in quanto si arricchisce di quelli presenti proprio nell’aria.
Con la madre, l’aromaticità e la digeribilità sono maggiori.
In versione un po’ più liquida è un po’ più semplice da gestire in casa e prende il nome di licoli.
Certo è che occorre avere molta dimestichezza e soprattutto tanta pratica.
E dopo la lievitazione c'è l'impasto
Una volta compreso il tipo di lievito da utilizzare occorre sapere che si possono seguire due metodi differenti: il metodo diretto, il più veloce, che consiste nell’impastare tutti gli ingredienti in un’unica fase, oppure il metodo indiretto, che prevede due fasi, quella della biga (o lievitino) durante la quale si fa un piccolo preimpasto, per poi procedere ad fase successiva con il resto degli altri ingredienti.
Questa tecnica prevede tempistiche più lunghe rispetto alla precedente, garantendo un profumo e una maggiore fragranza, un’alveolatura più accentuata e maggiore digeribilità.
Sostanzialmente più queste preparazioni hanno lievitato più, dopo la cottura, risulteranno digeribili.
La prima regola della panificazione è quella di scegliere una buona ricetta e seguirla senza variare nulla almeno sino a quando non si è diventati esperti.
Non cambiate mai il tipo di farina anche perché ogni tipologia richiede diversi apporti di acqua e lievito.
Per rendere leggermente più facili le cose serve poi aggiungere un po' di zucchero.
Si, perché la storia che lo zucchero migliora la lievitazione non è affatto un solo modo di dire.
Ovviamente lo zucchero va dosato come "dosati" devono essere i tempi durante i quali aggiungere il sale.
Mai aggiungerlo direttamente al lievito, infatti potrebbe danneggiare in modo definitivo batteri buoni e impedire o limitare la corretta lievitazione.
Fondamentale è anche la temperatura dell'acqua che usiamo nell'impasto.
In generale una buona temperatura dell’acqua deve essere compresa tra 25-27°C.
Vogliamo poi parlare della temperatura della nostra stanza in casa?
Influisce di molto la preparazione.
Servirebbe infatti un ambiente caldo e umido, sicuramente non freddo e nemmeno secco.
Infatti a livello professionale esistono dei macchinari dove si mettono a lievitare i prodotti in modo che durante il processo possano stare in un ambiente consono e favorevole.
Per lo meno...evitare tassativamente di mettere l'impasto della pizza o del pane proprio in mezzo ad una corrente d'aria.
Ma non è finita qui!
Occorre saper anche maneggiare con cura l'impasto che deve essere lavorato abbastanza ma non troppo e poi deve riposare: tante tempistiche differenti a secondo della tecnica utilizzata.
Tempistiche soggette a notevoli variazioni in base appunto alla temperatura della camera dove si farà avvenire la lievitazione.
Altra fase delicata e da conoscere bene è quella della cottura.
Non basta infatti mettere in forno la nostra pizza o il nostro pane senza avere alcune fondamentali accortezze.
L’impasto va messo velocemente nel forno già in temperatura e questa deve essere mantenuta il più possibile stabile aprendo il meno possibile il forno almeno per i primi ¾ della cottura.
Altro trucchetto per migliorare l’umidità all’interno del forno è posizionare un coccio con un pò d’acqua nel ripiano più basso.
In più...non siate frettolosi e curiosi...almeno non subito.
Mai aprire il forno per cercare di vedere meglio cosa accade.
Se vuoi scoprire altre curiosità sulla cucina e sul cibo, vai alla nostra rubrica "Per te".
