Pane fatto in casa, i segreti, i consigli e altre curiosità 

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18.05.202018.05.2020

Il pane fatto in casa è buono, genuino e abbastanza semplice da preparare.


La genuinità di un cibo preparato in casa è fuor di dubbio. Ma non solo. La creatività e la manualità spesso ci fanno riscoprire nuovi modi di fare le cose generando soddisfazione e passione per un prodotto fatto con le nostre mani.

 

Scopriamo insieme alcuni segreti per preparare al meglio il pane.

 

Per riuscire è necessario prima di tutto scegliere bene gli ingredienti e seguire alcune fondamentali accortezze per non sbagliare

Il pane è l’alimento base per eccellenza, almeno nel mondo occidentale.


Più o meno tutti abbiamo avuto la fortuna di assaporare il gusto meraviglioso del pane appena fatto e ancora calda e in moltissimi lo abbiamo anche preparato nelle nostre case.

 

Molti vorrebbero provarci ma rinunciano per paura di fare disastri ottenendo un risultato deludente.

 

In realtà preparare il pane in casa è una cosa piuttosto semplice: serve saper scegliere bene le materie prime da utilizzare avendo consapevolezza del perché servono proprio quelle e serve conoscere segreti e informazioni importanti per non commettere errori proprio nelle fasi più delicate e fondamentali.

 

Non serve avere in casa particolari attrezzature tecnologiche: tutti possiamo farlo, basta tempo e tanta pazienza per farlo lievitare secondo tutti i sacri crismi.

 

Ecco tutto quello che serve sapere.

 

Il pane innanzitutto è il prodotto di fermentazione, formatura, lievitazione e cottura di un impasto a base di 3 semplici ingredienti: acqua, farina di cereali e lievito.

 

Può anche essere non lievitato e allora, in questo caso, si parla di pane azzimo.

 

Possiamo inoltre fare una netta distinzione tra pane comune, fatto solo con acqua, farina e lievito, e pane speciale che invece prevede l’aggiunta di altri ingredienti come grassi e frutta secca.


I primi a scoprire la fermentazione di acqua e farina furono gli Egiziani.
I Greci aggiunsero all’impasto base altri ingredienti come miele, latte, olio e olive e i Romani diedero il via alla produzione artigianale costruendo grandi forni pubblici.

 

Le varietà di pane presenti al mondo sono tantissime poiché farina, tecniche di panificazione, lievitazione, formatura possono differire di molto dando vita a preparazioni nettamente distinte.
Per non parlare poi di eventuali ingredienti che vanno ad arricchire la preparazione.


Ricordiamo per esempio il pane Carasau sardo, quello Casareccio abruzzese, la Panella in Basilicata, quello Cafone in Campania, la Tigella emiliana, lo Sciocco toscano, la Mafalda siciliana, la Michetta lombarda, il pane nero dell'Alto Adige, il Parrozzo del Molise, il pane di Altamura in Puglia, il Filone nelle Marche e tanti altri ancora solo in Italia.

 

Come prepararlo


Se si vuole preparare il pane a casa occorre fare molta attenzione a questi punti:

  • La farina è il più importante degli ingredienti.
    Per la lunga lievitazione, la farina ideale è la farina morbida con W tra 300 e 350 e un P/L (unità di misura che indica l’elasticità dell’impasto) di circa 0,60.
  • L’acqua dovrebbe avere preferibilmente una durezza compresa tra 20 e 25°.
    Per praticità in casa cerchiamo di preferire un’acqua depurata o, in alternativa, un'acqua naturale in bottiglia.
  • Il lievito da preferire per il pane è il lievito di birra fresco, deve essere più fresco possibile altrimenti perde in potenza.
    Ovviamente esiste anche il lievito madre ma per gestirlo occorre avere esperienza e una buona cultura in merito: per questo motivo sarebbe da evitare se si è alle prime armi.
  • In generale sappiate che la pasta madre o lievito madre ha una struttura più sostenuta e consente di ottenere pani da considerare migliori.
    Va rinfrescata settimanalmente e ciò significa che va curata e usata spesso.
    Il pane preparato con pasta madre inoltre dura più a lungo, mantenendo un ottimo sapore rispetto al pane panificato con lievito di birra.
  • La creazione dell’impasto è uno dei passaggi cruciali.
    La miscelazione degli ingredienti deve essere eseguita a bassa velocità per alcuni minuti, poi si può passare a una velocità media.
    Ogni pane ha un tempo di impasto diverso, ma in generale è terminato quando l’impasto è liscio ed elastico, ovvero quando si può allungare senza che si strappi subito.
  • La prima fase della fermentazione di un impasto corrisponde alla formazione di anidride carbonica.
    Questo tempo è variabile a seconda dell’impasto, della quantità di lievito e della temperatura.
    Pensate che la lievitazione può variare tra 1 ora a 24 ore se parliamo di lunga lievitazione.
    Per attivarla lasciate l’impasto coperto con un canovaccio in una zona umida e calda della casa per almeno 3 ore, oppure ponetelo in una ciotola leggermente infarinata, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino a quando non sarà raddoppiato.
    Quest'ultimo infatti è il secondo stadio di lievitazione che deve avvenire prima di infornare il pane.
  • Per cuocere il pane in forma, l’ideale è scegliere un contenitore di ceramica, perché è l’unico a condurre il calore in modo abbastanza simile a come fa un forno di mattoni.
  • I forni di casa non sono l’ideale per la cottura del pane: l'essenziale comunque è che la diffusione nel calore arrivi sia dall’alto che dal basso.
    Per ottenere una crosta croccante e friabile il segreto è l’umidità durante la cottura, quindi ottimo consiglio è quello di mettere nel forno un pentolino di acqua.
    Un altro metodo valido consiste nello spruzzare il pane di acqua appena prima dell’infornata.
    Cottura in forno a 220°C per circa 20 minuti, successivamente si elimina il pentolino di acqua e si prosegue la cottura a 180°C sino a che la crosta risulterà ben dorata.

La regola generale che tutti possiamo seguire per avere un buon pane fatto in casa riassumendo è che sono necessari circa 20 minuti di lavorazione, 3-4 ore di lievitazione e circa 40 minuti di cottura tenendo conto della forma del pane e del forno utilizzato.

 

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