Pancake perfetti: idee e consigli per prepararli a casa

I pancake sono una di quelle preparazioni che sembrano impossibili da sbagliare: farina, uova, latte, lievito e pochi minuti in padella.
Eppure ottenere dischi davvero soffici, ben gonfi e cotti uniformemente richiede qualche attenzione.

 

Il segreto non sta in ingredienti particolari, ma nell’equilibrio dell’impasto, nella temperatura della padella e soprattutto nel non lavorare troppo il composto.
Una volta imparata la tecnica base, i pancake possono diventare una colazione sempre diversa: classici, al cacao, con frutta, yogurt oppure addirittura salati.

 

L’impasto deve risultare denso ma ancora colante.

 

Sollevandolo con un cucchiaio deve scendere lentamente formando una sorta di nastro.
Se è troppo liquido, il pancake si allargherà molto in padella e resterà basso.
Se è eccessivamente compatto, invece, farà fatica a svilupparsi e potrebbe rimanere pesante all’interno.

 

La regola più importante è mescolare poco.

 

Dopo aver aggiunto la farina è sufficiente amalgamare gli ingredienti finché non rimangono grandi zone asciutte.
Qualche piccolo grumo non rappresenta un problema.
Continuare a lavorare con la frusta sviluppa il glutine della farina e il risultato rischia di diventare più gommoso che soffice.
La farina 00 è la soluzione più semplice per iniziare.
Una parte può essere sostituita con farina integrale, di avena o di farro, tenendo conto che farine differenti assorbono quantità diverse di liquido.

 

Il latte può essere sostituito in tutto o in parte da yogurt.

 

Quest’ultimo rende il centro particolarmente morbido e leggermente più umido.
Anche le bevande vegetali possono funzionare, soprattutto quelle dal sapore abbastanza neutro.
Il lievito per dolci deve essere dosato senza eccessi.
Metterne molto non significa ottenere pancake automaticamente più alti: una quantità esagerata può lasciare un sapore poco gradevole.
Per i pancake veloci non è necessario aspettare mezz’ora o più.
Un riposo di circa dieci minuti può però essere utile per permettere alla farina di assorbire bene la parte liquida.
Un impasto contenente lievito chimico non dovrebbe invece essere preparato con molte ore di anticipo.

 

Meglio cuocerlo poco dopo averlo realizzato.

 

Utilizzare una buona padella antiaderente evita di dover aggiungere grandi quantità di burro oppure olio.
La superficie deve essere calda, ma non rovente.
Il fuoco medio-basso è generalmente la scelta migliore: permette al pancake di gonfiarsi e cuocere anche al centro prima che l’esterno diventi troppo scuro.
La padella può essere unta con pochissimo burro o olio e poi passata con carta da cucina. Se rimane troppo grasso, il pancake tende quasi a friggere e assume una colorazione irregolare.
Ricordati che il pancake va girato solo quando la superficie risulta cotta anche al centro: dopo averlo girato servirà meno tempo per cuocere il secondo lato.

 

Un errore molto comune è schiacciare il pancake con la spatola.

 

Non serve e, soprattutto, elimina parte dell’aria che gli permette di rimanere soffice.
Usare un mestolo piccolo e versare il composto al centro della padella: lasciare che si allarghi da solo, senza distribuirlo con il cucchiaio.
Se se ne devono preparare molti, quelli già pronti possono essere impilati e coperti con un piatto o un canovaccio pulito per mantenerli morbidi.

 

Trasformare la ricetta base, poi, è molto semplice.

 

Per la versione al cacao basta sostituire una piccola quantità della farina con cacao amaro.
Poiché il cacao assorbe liquidi, potrebbe essere necessario aggiungere uno o due cucchiai di latte.
Gocce o piccoli pezzi di cioccolato vanno incorporati soltanto alla fine.
Meglio non esagerare: troppo cioccolato rende l’impasto pesante e, entrando in contatto con la padella, può bruciare.

 

Banana schiacciata, mela grattugiata, mirtilli, pera e piccoli frutti sono ottimi per rendere i pancake diversi senza complicare la preparazione.
Un metodo semplice consiste nel versare prima l’impasto in padella e distribuire poi qualche pezzetto di frutta sulla superficie.
In questo modo è più facile dosarla e ogni pancake ne riceve la stessa quantità.
Mele e pere possono anche essere spadellate velocemente con poca cannella e utilizzate come accompagnamento.
Lo yogurt è particolarmente utile per ottenere pancake morbidi.
Con yogurt bianco, vaniglia e scorza di limone si crea una base fresca e delicata. Aggiungendo cacao si ottiene invece una versione più golosa.

 

E se diventassero salati?

 

Basta eliminare lo zucchero e i pancake possono diventare una soluzione per pranzo, aperitivo o cena.
Nell’impasto si possono aggiungere parmigiano, erbette, spinaci tritati o verdure grattugiate.

 

Tra gli errori da evitare ci sono impasto lavorato troppo, padella eccessivamente calda, troppo lievito e pancake girati troppo presto.
Anche correggere continuamente la pastella può creare problemi.
Se risulta leggermente troppo densa, aggiungere il latte un cucchiaio alla volta. Se è troppo liquida, fare lo stesso con la farina.
Meglio procedere gradualmente piuttosto che alterare completamente le proporzioni.

 

I pancake danno il meglio appena cotti, ma possono essere conservati in frigorifero per uno o due giorni all’interno di un contenitore chiuso.
Si riscaldano rapidamente in padella oppure per pochi secondi nel microonde.

 

Possono anche essere congelati, separandoli con piccoli quadrati di carta forno.
In questo modo diventano una colazione pronta da utilizzare quando serve.

 

Preparare pancake perfetti non significa seguire una tecnica complicata.
Servono un impasto della giusta consistenza, poca lavorazione e una cottura non troppo aggressiva.
Una volta imparata la base, cacao, frutta, yogurt, spezie e ingredienti salati permettono di trasformarli ogni volta in qualcosa di diverso.

 

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