In tantissime forme e dai gusti assortiti, il cioccolato è amato e usato in tantissimi modi.
Ecco quello che c'è da sapere.
La storia del cacao
Per iniziare a capire qualcosa di più sul cioccolato dobbiamo prima conoscere la storia del cacao dal quale deriva.
Tutto parte dai popoli delle civiltà precolombiane dei Maya e degli Aztechi, i quali usavano le “cacahuat”, ovvero le fave del cacao, per farne una bevanda molto speziata detta “xocolatl”.
Al tempo degli Aztechi il cacao era usato anche come vera moneta.
I semi di cacao arrivarono in Europa grazie ai viaggi di Cristoforo Colombo e nella prima metà del Cinquecento Hernán Cortés, il conquistatore del Messico, iniziò una vera e propria importazione di questa merce nel vecchio continente.
Nel Seicento il cacao inizia ad essere prodotto anche in Italia, soprattutto a Firenze e a Venezia, ed è grazie alla scuola torinese che nel 1819 Francois-Luis Cailler fonderà la prima fabbrica svizzera di cioccolato.
Nei primi anni del Novecento, il genovese Bozelli mise a punto una macchina per raffinare la pasta di cacao, mentre l’olandese van Houten trovò il modo di separare il burro di cacao.
Una tappa importante per l'Italia avvenne nel 1865, a Torino, quando Caffarel, mescolando cacao e nocciole, iniziò la produzione del cioccolato gianduia.
Nel 1875, invece, lo svizzero Daniel Peter creò il cioccolato al latte.
Qualche anno dopo iniziò la prima produzione di cioccolato fondente, a Berna nel 1879 grazie a Lindt, e a Chicago nel 1923 Mars inventò la prima barretta al cioccolato.
Come si produce?
Per quanto riguarda la produzione del cioccolato, tolto quella del cioccolato di Modica che segue un procedimento molto particolare, per tutti gli atri casi, il cioccolato si ottiene grazie alla complessa lavorazione effettuata con appositi macchinari che prevedono l'aggiunta di materie prime specifiche come latte, zucchero, vaniglia e burro di cacao.
Senza addentrarci nello specifico, è interessante sapere che per tutti e tre i tipi di cioccolato è importante la fase di lavorazione detta concaggio.
Qui zucchero e cacao arrivano ad essere una vera polvere che crea un impasto caldo che deve essere tenuto in movimento per tempi molto lunghi e a temperature controllate.
A seguire, il cioccolato viene versato in grandi contenitori e mantenuto a una temperatura di 50 °C, pronto per essere lavorato.
Come sappiamo poi, come ultima fase, il cioccolato deve essere temperato.
In questo caso avverrà un graduale raffreddamento del cioccolato intorno a una temperatura di 30°C, che permette allo stesso di diventare solido gradatamente mantenendo un aspetto lucido.
Quanti tipi ne esistono?
C'è il cioccolato di Modica che fa storia a se, il cioccolato fondente, al latte, bianco, al gianduia e come ultimo il cioccolato ruby, per intenderci quello di color rosa intenso.
Il cioccolato fondente, per essere tale, deve contenere la pasta di cacao in una percentuale non inferiore al 43% del peso complessivo.
In più in base al prodotto finale che si vuole ottenere si può aggiungere burro di cacao e zucchero.
Se parliamo di cioccolato extra fondente, la percentuale di pasta di cacao deve essere ancora maggiore, fino a raggiungere l’85-90% nel caso dell’amaro o extra amaro.
Il cioccolato al latte si ottiene aggiungendo alla pasta di cacao il latte in polvere.
Prodotto in Svizzera per la prima volta, verso la fine del XIX secolo, oggi è il tipo di cioccolato più venduto al mondo.
Va da se che rispetto al fondente è più ricco di grassi e zuccheri, anche per la presenza di burro di cacao aggiunto.
Il cioccolato al gianduia, come abbiamo visto, proviene da una ricetta piemontese realizzata con pasta di cacao, polvere di nocciole Gentili delle Langhe e zucchero. Si può trovare nella versione fondente o al latte.
Per il cioccolato bianco, invece, si utilizza solo il burro di cacao con aggiunta di vaniglia zucchero e latte, tanto che per molti questo prodotto non è da considerare effettivamente "cioccolato" in senso stretto.
Per ultimo, ma solo in ordine di comparsa sul mercato, c'è il cioccolato ruby considerato tra le invenzioni più importanti di tutti gli anni '80.
Se credete che il colore rosa sia dovuto ad un colorante, vi sbagliate e anche tanto: questo cioccolato infatti, frutto di una complessa lavorazione è un prodotto totalmente naturale.
Il suo sapore è unico, con note finali fresche e quasi acidule, che ricordano i frutti di bosco.
Ad oggi il suo metodo di produzione è ancora quasi del tutto top secret.
Per quanto riguarda invece il cioccolato di Modica, la sua lavorazione viene ancora fatta secondo tecniche artigianali che prevedono la battitura dei semi di cacao, puliti e tostati, su una pietra lavica riscaldata dove, insieme allo zucchero in grani, i semi di cacao vengono schiacciati con delle presse, evitando che entrambi gli ingredienti vengano polverizzati.
Il risultato è una pasta grezza che riversata in stampi rettangolari viene ulteriormente pressata per conformarsi allo stampo e per eliminare eventuali bolle d’aria.
Particolarmente granuloso e friabile, dall'aroma molto diverso dalla comune cioccolata è quasi privo di burro di cacao.
Alcuni ingredienti che possono essere aggiunti nel cioccolato di Modica sono zucchero di canna in grani, cannella, vaniglia, frutta secca in scaglie, zenzero o peperoncino. La quantità di cacao è sempre superiore al 65%, per un massimo del 90% nelle barrette di cioccolato quasi puro.
Del cioccolato esiste anche un museo, a Latina.
Si tratta del museo di Norma che venne istituito nel 1995 su iniziativa di privati.
E' articolato in tre sezioni: nella prima si ripercorre la storia del consumo del cacao e del cioccolato, nella seconda si scoprono le tecniche di coltivazione del cacao, mentre nell'ultima si possono ammirare oggetti, cimeli e curiosità riguardanti l'industria e il commercio del cioccolato.
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