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Crema ganache: cos'è, come prepararla e come utilizzarla in cucina 

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18.01.202118.01.2021
crema ganache

La crema ganache è una delle preparazioni dolci più golose. Ecco tutti i segreti per prepararla al meglio.


La crema ganache è una delle preparazioni dolci più golose in assoluto che ha utilizzi diversi e tante declinazioni particolari interessanti da imparare.

Scopriamo insieme i segreti per prepararla al meglio.

 

Intanto per incominciare...sappiamo di cosa stiamo parlando?

Cosa è davvero la crema ganache?


Come sappiamo esistono moltissimi tipi di creme per preparare dolci.

 

La crema ganache, dovete sapere, pare essere nata a seguito di un errore di un apprendista pasticcere che dopo aver versato della panna bollente nel cioccolato capì che il risultato che aveva ottenuto era qualcosa di davvero utile e goloso.

 

La ganache al cioccolato è detta anche parigina, si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato in quantità uguali, insieme a una piccola parte di burro.
La crema ganache viene così utilizzata soprattutto per guarnire torte e per farcire alcuni biscotti come i macarones.

 

Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni: la crema ganache semplice, quella montata con le fruste elettriche, quella lucidissima e quella al burro, così come diverse varianti con tipi diversi di cioccolato.

 

Uno solo però è il punto comune a tutte: la particolare consistenza densa, vellutata e sublime che si ottiene dalla sua preparazione.

 

Prima di approfondire la preparazione della crema ganache e condividere alcuni consigli per farla la meglio, abbiamo preparato tra le nostre ricette quella della Torta ganache al cioccolato con confettura ai frutti di bosco Consilia.

Scopri gli ingredienti e il procedimento per un risultato assicurato.

 

crema ganache cioccolato confettura consilia

 

Come prepararla?

 

Le versioni sono appunto differenti quindi differenti sono le dosi che possiamo trovare. Una dal risultato sicuro è questa.

INGREDIENTI

  • 150 g cioccolato fondente
  • 150 ml panna liquida 
  • 30 g burro

PREPARAZIONE

 

Si fonde a fiamma bassissima il cioccolato tritato grossolanamente con tutti gli altri ingredienti e si ottiene una glassa lucida perfetta per decorare le vostre torte.


Se per qualche motivo non vogliamo usare la panna dovremo munirci di sciroppo di glucosio da aggiungere al cioccolato e al latte.
Il glucosio ci garantirà la morbidezza della ganache che non deve assolutamente diventare dura.

 

Potrete sostituire poi la panna anche con il latte (di soia o di riso): ricordate che se proprio non trovate lo sciroppo di glucosio si può utilizzare in alternativa lo sciroppo d'acero.
In questi casi il cioccolato deve essere due volte la quantità di latte utilizzata e bisognerà sapere che non si otterrà esattamente lo stesso risultato.

 

La ganache sarà buona ma non sarà possibile montarla più di tanto e non potrà essere davvero lucidissima.

 

Da sapere che potremo aromatizzare la nostra crema ganache in diversi modi: usando un cioccolato già aromatizzato oppure aggiungendo ai due ingredienti base della scorza di agrumi, del caffè, della pasta di frutta secca come la pasta al pistacchio, nocciola o mandorla.
Ne basteranno due cucchiai ogni 100 ml di panna: possiamo anche utilizzare liquori e distillati che vanno aggiunti quando tutto il cioccolato sarà sciolto (un cucchiaio ogni 100 ml di panna).

 

E la versione bianca della crema ganache?

 

Esiste la versione bianca della crema ganache, preparata ovviamente con il cioccolato bianco.
In questo caso è consigliabile utilizzare un quantitativo di panna leggermente inferiore.

 

Crema ganche semplice o montata?

 

In base all'utilizzo che se ne deve fare, la crema ganache può essere semplice o montata.


Quella semplice si ottiene seguendo il procedimento indicato sopra, subito pronta per decorare torte e tronchetti di ogni tipo, quella montata richiede semplicemente un passaggio in più con le fruste elettriche.
Si otterrà una preparazione al cioccolato più chiara e molto più densa perfetta per guarnire per esempio dei cupcakes golosi.

 

Alcuni consigli per evitare errori ...

 

La preparazione della ganache al cioccolato è dunque molto facile ma ovviamente possono succedere degli intoppi.

 

Per evitarli servirebbe intanto conservare la ganache pronta ad una temperatura che non deve mai superare i 20°C.


Servirebbe controllare anche la temperatura raggiunta dal cioccolato che non deve superare i 45°C.


Se la crema ganache risulta troppo dura potete stemperarla con del latte caldo oppure scioglierla un po’ a bagnomaria.

 

Al contrario, per rimediare ad una crema ganache troppo liquida, potete aggiungere altro cioccolato o della colla di pesce (1-2 fogli su un composto che pesi circa 500 g), la gelatina, invece, andrà ammollata in acqua fredda, strizzata e aggiunta al composto appena riscaldato.

 

Quindi in sostanza, quale sarebbe la vera differenza tra copertura al cioccolato e ganache al cioccolato?
Entrambe possono essere utilizzate per glassare i dolci, ma in pasticceria sono due cose ben distinte in quanto la glassa prevede ingredienti come cioccolato, acqua e zucchero perché con questi ultimi due ingredienti si crea uno sciroppo nel quale sciogliere il cioccolato.

 

Scoprite tante altre curiosità sul cibo nella nostra rubrica "Parliamo di", dedicata ai piatti e agli ingredienti di stagione.

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