Pomodori, lattuga e cetrioli: l’insalata è servita 

Prodotti di stagione per restare in forma e difendersi dalle alte temperature. Tre prodotti a basso contenuto calorico perfetti da mettere in tavola per la dieta estiva. E per la frutta non dimenticate prugne e susine, ricche di vitamine A-B1-B2 e C, potassio, fosforo, calcio e magnesio


Frutta e verdura di stagione. Regola immancabile anche d’estate sulla tavola degli italiani. Servire cibi appropriati al periodo più caldo dell’anno è fondamentale. Per difendere l’organismo dalle elevate temperature.
Il pomodoro (Solanum lycopersicum), della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale i cui frutti, bacche plurisperme dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzati in ambito alimentare in molti paesi del mondo. Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei normali processi di cottura; per tale motivo, il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare. Anche il frutto contiene solanine (α-tomatina e deidrotomatina) ma in quantità molto basse. Va precisato che il pomodoro verde per insalata si trova in realtà all’inizio della maturazione e contiene una quantità di solanine assai inferiore al frutto verde completamente immaturo, dove il contenuto di solanine può superare i 50 mg/100 gr di peso fresco. Il frutto maturo è ricco di principi nutritivi seppure a basso contenuto calorico, ed è comunemente utilizzato a scopi alimentari, in insalata o come ingrediente nella preparazione di salse e piatti cotti, come la pizza. Il succo o il centrifugato di pomodoro, assunti come bevanda rendono disponibile all’organismo una quantità significativa di licopene, un antiossidante che si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata. Il succo di pomodoro costituisce anche, con l’aggiunta di vodka, tabasco, limone, sale e pepe, la base di un cocktail Bloody Mary solitamente servito come aperitivo (viene talora chiamata Virgin Mary la versione analcolica dello stesso cocktail, che si riduce a succo di pomodoro condito come sopra).
La lattuga (Lactuca sativa) è una pianta angiosperma, dicotiledone appartenente alla famiglia delle Compositae. Nel linguaggio colloquiale italiano essa viene spesso, ed erroneamente, chiamata insalata, essendo spesso parte o ingrediente principale dell’omonima pietanza. È una specie biennale, il primo anno forma una rosetta, il secondo lo scapo fiorale. L’apparato radicale è composto da corto fittone e da radici superficiali, sottili e carnose. Le foglie basali sono di varia forma, ovate o allungate, e colore verde o rossastro; formano un grumolo o "testa" più o meno compatto. Lo scapo fiorale, emesso il secondo anno, alto 100–150 cm, porta ramificazioni corimbiformi terminanti con un capolino. I fiori sono ermafroditi, ligulati e gialli, i semi sono costituiti da un achenio di colore bianco marrone e nero, separato dal pappo. Ne esistono diverse varietà: romana, liscia, gentile, incappucciata, iceberg. Per la presenza di una proteina allergizzante (Lac s 1) la lattuga può, se pur raramente, essere causa di allergia alimentare. Le lattughe alimentari, in diversa misura in funzione della varietà e della fase vitale della pianta, contengono in piccola quantità sostanze a moderata azione sedativa.
Il cetriolo (Cucumis sativus), nell’Italia settentrionale generalmente cocomero (cucùmaro in dialetto), è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae, originario dell’India. E’ una pianta strisciante o rampicante quando trova dei supporti, ai quali si attacca attraverso i cirri prodotti dai fusti e dai rami. (vedi anche Melone). Il fusto, quadrangolare, è peloso con coste più o meno evidenti. Foglie, piuttosto grandi, sono palmato-lobate, con lungo picciolo, verde scuro e ruvide. I fiori gialli a cinque lobi, non molto grandi, sono unisessuali, portati dalla stessa pianta (pianta monoica), i maschili a gruppi di circa cinque soggetti, i femminili sono solitari o a coppie. Il frutto è una bacca polposa ricca d’acqua. Ha forma allungata, simile a quella dello zucchino, buccia spessa, ancorché edule, leggermente bitorzoluta e di colore verde, polpa bianca succosa, leggermente acidula, con semi nella parte centrale. Viene mangiato crudo tagliato a fette in insalata ed entra come componente di insalate miste o come guarnitura di piatti freddi. Raccolto immaturo, di piccole dimensioni (cetriolino), viene posto sotto aceto e consumato in antipasti misti ed entra affettato nella composizione della giardiniera. Pressoché privo di calorie (13 kcal per 100 grammi di prodotto), il che lo rende comune nelle diete, è composto prevalentemente da acqua (96%), carboidrati disponibili (2%) e sali minerali quali potassio (140 mg), calcio (16 mg), fosforo (17 mg), sodio (4 mg). Contiene inoltre 11 mg di vitamina C, mentre è trascurabile l’apporto di vitamine degli altri gruppi. Va preferibilmente consumato quando al tatto è duro: se la polpa non risulta soda significa che l’ortaggio non è più buono. Dal punto di vista della digestione non è ben tollerato da tutti: in particolare è talora indigesto per i bambini. Ci sono diverse tipologie di cetriolo, tra cui la varietà ibrida tra cetriolo e melone tipica pugliese denominata “Carosello Bianco Barese”, spesso chiamata familiarmente “Cocomero”. Il cetriolo contiene tre lignani con proprietà anticancro: lariciresinolo, pinoresinolo, e secoisolariciresinolo; il 95% di acqua e una notevole quantità di fibra (1,5 grammi per 100 gr di parte edibile); steroli vegetali, soprattutto nella buccia, che sono in grado di abbassare il colesterolo.
Il susino europeo o prugno europeo (Prunus domestica) è una pianta della famiglia delle Rosacee che produce i frutti noti col nome di susina o prugna. Il frutto contiene le vitamine A-B1-B2 e C e alcuni sali minerali: il potassio, il fosforo, il calcio e il magnesio. La polpa della susina è utile al fegato per compiere il processo della secrezione biliare. I frutti di forma ovale o sferica variano a seconda delle specie, possono giungere sino a 8 cm di grandezza e sono solitamente di sapore dolce, anche se alcune varietà si presentano aspre e necessitano di essere cotte con zucchero per essere commestibili. Tutte le varietà di frutti di Prunus contengono al loro interno un seme di notevoli dimensioni, che non è commestibile. Questo frutto si raccoglie da giugno a ottobre, con la possibilità di ottenere fino a cinque raccolte. Per stabilire il grado di maturazione si valuta il grado rifrattometrico, la resistenza della polpa (misurata col penetrometro), il rapporto solidi solubili/acidità totale e infine la variazione del colore di fondo della buccia. La prima raccolta è generalmente la migliore, fino ad arrivare poi alle ultime che presentano frutti di seconda qualità. Data la natura organolettica della polpa conservare in frigo questo frutto si rivela quasi inutile, in quanto la polpa tende ad imbrunire. pecie. Per il susino europeo è importante lasciare una buona quantità di gemme. 

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