Il cotechino è un piatto relativamente moderno o affonda le sue radici in lontane tradizioni?
Cucinato con le lenticchie è una pietanza che non può mancare sulla tavola natalizia, un piatto della tradizione che si prepara solitamente per la cena di Capodanno: secondo l'usanza infatti, mangiare una fetta di cotechino con le lenticchie, sarebbe di buon auspicio per il nuovo anno.
Le lenticchie, con la loro forma tonda ricordano le monete, simbolo di ricchezza, mentre il cotechino è un cibo grasso che in passato era considerato simbolo di opulenza.
C'è da dire però che ormai sono in molti a consumarlo anche il giorno di Natale.
Tantissime sono le ricette di Natale e non solo. Dalla più classica che lo vede accompagnato dalle lenticchie, ad altre più originali.
Questo mese abbiamo preparato la ricetta a base di cotechino Consilia della linea Scelte Premium: Cotechino su zucca al forno.
Cotechino o zampone? Conoscete le differenze?
Il cotechino è composto da un ripieno di cotenna, carne non di prima scelta e grasso con l'aggiunta di sale e spezie, inserito all'interno di un budello che solitamente consiste in un budello naturale lavato, sgrassato e conservato sotto sale per molto tempo.
Va da se che sarebbe meglio acquistarne uno artigianale, genuino e senza conservanti, in alternativa però potete sceglierne uno precotto di qualità, magari un cotechino modenese, e prepararlo seguendo la procedura e i tempi di cottura classici che solitamente sono riportati sulla confezione stessa.
La parola cotechino deriva da cotenna, cioè dal tessuto connettivo che è parte del macinato di carne di maiale di questo insaccato, che ha al suo interno anche parti magre e grasse come la pancetta e la guancia.
A differenza dello zampone, l’altra tipica pietanza a base di maiale del periodo natalizio, che è contenuto nella cotenna (la pelle) della zampa anteriore, il cotechino è racchiuso in un semplice budello che funge da involucro, tanto che può considerarsi a tutti gli effetti l’antesignano di ogni tipo di insaccato.
Se vogliamo approfondire le nostre nozioni su questa pietanza dobbiamo poi sapere che la sia storia è antichissima.
Quali sono le origini?
Si fanno risalire attorno al 1500 nei dintorni di Modena, durante l’assedio di Mirandola da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. La popolazione locale, per conservare la carne di maiale e sottrarla al nemico invasore, decise di tritarla per poi insaccarla nella cotenna: un’astuzia che ci consente ancora oggi di gustare questa prelibatezza dalla tradizione così antica.
L’idea fu così buona che si diffuse rapidamente anche nelle gastronomie locali di molte zone del nord Italia, soprattutto tra Emilia Romagna, Lombardia, Friuli Venezia Giulia e Veneto.
In queste regioni il cotechino è chiamato infatti con termini dialettali diversi: codeghin, coessin, vaniglia, musetto.
Qual è la ricetta originale del cotechino?
La ricetta originale resta comunque legata alla provincia modenese, tant’è che oggi il cotechino di Modena gode del marchio europeo di indicazione geografica protetta, l’IGP.
La ricetta classica dell’insaccato modenese, tramandata da secoli, prevede il 33% di carne suina magra, il 33% di grasso (gola e pancetta) e il 33% di cotenna o cotica (da cui il nome), macinati e insaporiti con sale e pepe.
Il tocco finale è dato dalle spezie, gli aromi e il vino, che possono variare insieme alla zona di produzione.
Cotechino fresco o precotto?
Esistono due tipi di cotechino in vendita: quello fresco e quello precotto.
Un cotechino fresco può richiedere oltre due ore di cottura, ma molto dipende dalle sue dimensioni e dal suo peso.
Prima di cucinarlo, occorre lasciarlo a bagno almeno 12 ore in acqua fredda e quando lo si cucina occorre punzecchiare la pelle in più punti con un grosso ago, per evitare che il budello possa scoppiare in cottura.
Quindi il cotechino va avvolto in un telo o in una garza e immerso in acqua fredda.
Si porta il liquido gradatamente a ebollizione e si lascia cuocere l’insaccato per un periodo che varia tra le due e le tre ore, a seconda delle dimensioni: l’acqua deve bollire sempre molto lentamente, per evitare che la pelle si rompa.
Per assicurarsi che il cotechino sia cotto al punto giusto si può infilare uno stuzzicadenti o uno spiedino di metallo: se entreranno con facilità nelle carni fino al centro, il cotechino sarà pronto per essere gustato.
Il cotechino si serve rigorosamente ben caldo, di solito con un bel contorno di purè, lenticchie o spinaci.
E lo zampone?
Abbiamo parlato dello zampone.
Questo nasce al contrario, da una miscela di carni suine unite alla cotenna macinata e condita con sale, pepe, vino o acqua e spezie.
La farcia viene successivamente insaccata nella zampa anteriore del suino, chiusa con una legatura e poi asciugata in una stufa ad aria calda e di stagionatura.
Entrambe le preparazioni danno vita a moltissime ricette una più sfiziosa dell'altra.
Per questo Natale quindi potete pensare ad osare un po' rivoluzionando completamente la presentazione di questo piatto della tradizione.
Un cotechino frullato come ripieno dei calamari o un cotechino servito su un bel letto di lenticchie e puré? Che ne dite?
Scopri tante curiosità sui cibi e tanto altro nella nostra rubrica "Italia in tavola".
