La gratinatura non è un metodo di cottura in sé, bensì solo un tocco finale.
Si ottiene principalmente in forno a temperatura elevata, meglio se con la modalità di cottura dall’alto. Scopriamo insieme tutti i segreti.
La gratinatura è un tipo di cottura che consente di ottenere un piatto ben croccante in superficie e non troppo asciutto all'interno, ottenendo un mix piacevole di sensazioni al palato che tanto piace a tutti.
Per ottenere questo tipo di cottura è necessario far raggiungere alla pietanza una temperatura abbastanza elevata, solitamente oltre i 180 °C, condizione in cui si verificano delle reazioni dette di "Maillard", nel minor tempo possibile.
Ci sono tantissimi modi per ottenere un gratin perfetto, a seconda che dobbiate cucinare le verdure, la pasta o il pesce.
La cosa più semplice da fare per preparare una gratinatura ad hoc è attivare la funzione grill all’interno del forno a una temperatura elevata, che permette di realizzare una crosticina gustosa.
Ma gli altri modi... quali sono?
Cerchiamo di approfondire insieme partendo da un po' di nozioni di base del metodo gratin.
Le origini di questo tipo di cottura sono francesi, così come era francese il chimico che studiò il processo che si ottiene ad alte temperature (tra gli 180° e 200°) chiamato proprio “reazione di Maillard”.
Secondo Maillard, ad alte temperature avviene una reazione tra carboidrati e proteine che forma la famosa crosticina, così nasce il gratin.
Infatti, per ottenere il gratin sulla superficie dei cibi, questa deve essere ricoperta con alcuni alimenti specifici: se si tratta di ricette di carne o pesce (cibi proteici) occorre aggiungere del pangrattato e dell'olio.
Se, invece, si tratta di primi piatti come la pasta al forno, lasagne (quindi carboidrati) bisogna cospargere sulla superficie sostanze grasse e proteiche, come burro, besciamella, parmigiano grattugiato o tuorlo d'uovo, oltre, ovviamente l'immancabile spolverizzata di pangrattato!
Per gratinare i cibi abbiamo due opzioni: se scegliamo di cuocerli e gratinarli con un'unica infornata bisogna usare molto condimento (come olio, salsa o besciamella) o aggiungere nella pirofila un po' d'acqua, per evitare che la nostra pietanza risulti troppo asciutta.
La seconda opzione per il gratin prevede i cibi già cotti e poi, in un secondo momento, gratinati: in questo caso si ricopre la superficie di burro e pangrattato o formaggio.
Sono un classico esempio di questa opzione i contorni di verdure gratinate, come i peperoni, le zucchine o la zucca.
Se si preferisce una cottura unica, occorre coprire con un foglio di carta d'alluminio (affinché la parte interna cuocia lentamente) per poi eliminare il foglio quando si passerà alla gratinatura.
Per ottenere un gratin professionale si utilizza la salamandra (raramente presente nelle cucine domestiche): è uno strumento che sprigiona il calore dalla parte superiore gratinando antipasti, primi piatti e piatti unici.
Questo apparecchio è spesso presente nei bar, poiché, oltre a gratinare, tosta i cibi.
Da quale gratin partiamo?
Scopri la nostra ricetta del petto di tacchino gratinato con nocciole Consilia.
Non tutti sanno poi che si può ottenere un ottimo gratin anche senza forno. Come?
Per esempio in padella.
Il gratin in padella si ottiene in maniera differente rispetto alla gratinatura al forno, poiché cambiano gli strumenti da cucina e i tempi di cottura.
Occorre un po' di pratica e saper mixare bene gli ingredienti.
Più facile è preparare il gratin al microonde: un’idea veramente ottima e veloce che vi permette di ottenere cibi buonissimi in ogni stagione, anche d’estate, quando aprire il forno nella propria cucina sembra impensabile!
Gli ingredienti in questo caso sono i medesimi: usateli come fareste per la gratinatura in forno poi accendete il microonde alla massima potenza e con la funzione grill per 10 minuti.
In generale le regole da non dimenticare mai per un ottimo gratin sono queste:
1. Il pangrattato, se mescolato con dell’olio o del burro, formerà una perfetta crosticina croccante.
2. I fiocchi di burro daranno colore alle vostre pietanze gratinate, anche se non una vera e propria crosta.
3. Il pesce, alimento già proteico, non richiede l'utilizzo di altri alimenti proteici come il formaggio o l’uovo ma può essere ricoperto semplicemente da un composto di prezzemolo, aglio, sale, olio e pan grattato.
4. Diverso è il caso delle verdure cui si combinano bene l’uovo e il formaggio così come la pasta che può essere gratinata con la besciamella o con il burro.
Il gratin poi, non è solo il tocco finale per i cibi salati: anche i dessert possono essere completati e arricchiti con questa tecnica.
La crosta, qui, può essere composta da zucchero caramellato o da una spumosa meringa.
Si possono per esempio tagliare delle pere o delle mele a fettine sottili, oppure ancora utilizza dei frutti di bosco.
Sopra alla frutta tagliata e disposta ordinatamente su di una teglia non troppo grande versare della panna fresca o della crème fraîche o, ancora, un uovo.
Per un aroma più intenso aggiungere della cannella in polvere e della vaniglia oppure del marzapane.
Ottimo anche un po' di liquore a completare la preparazione.
Scopri tante curiosità sui cibi e tanto altro nella nostra rubrica "Italia in tavola".
