Involtini che bontà! Una pietanza tipica in molte tradizioni culinarie 

Gli involtini sono un piatto della tradizione culinaria italiana e le ricette per prepararli sono tantissime e tutte buone


L'involtino è una pietanza, presente nella tradizione gastronomica di vari paesi.

 

Gli involtini sono costituiti da un alimento o un insieme di alimenti avvolti in una fettina di carne o di pesce, in una larga foglia di un vegetale oppure inseriti all'interno di pasta e poi cotti.

 

C'è però davvero da sbizzarrirsi se si tiene conto che per esempio la cucina vietnamita prevede un tipo di involtino preparato nella carta di riso e avente come ingredienti maiale, gamberi, erbe e vermicelli di riso.

Parenti degli involtini sono poi i rollé, di dimensioni maggiori, per arrivare poi alle rollate dette anche rolate.

 

Al di la del fatto che gli involtini si preparino un po' in tutto il mondo in modo differente, persino nel territorio italiano gli involtini sono molto diversi tra loro e hanno anche nomi molto diversi.

 

Alcuni esempi?


Abbuticchio - involtino di trippa di pecora, tipico di Torrice, in Lazio
Bombette - involtini di carne fresca di maiale ripieni solitamente di formaggio, sale e pepe, tradizionalmente nati in Puglia
Braciola di capra - involtino di carne di capra, ripieno di erbe aromatiche e formaggio pecorino, tipico della Campania
Brasciole - involtini di carne di cavallo (o, in alcuni casi, di vitello) tradizionalmente preparati in Puglia
Caponèt - involtino di cavolo verza, carne suina e pangrattato, tipico del Piemonte
Gnummareddi - involtini di interiora stretti all'interno del budello di agnelli oppure di capretti insieme a qualche foglia di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico), tipici della Puglia
Involtini di Fénis - involtini di carne di vitello ripieni di mocetta e fontina, tipici della Valle d'Aosta
Involtini di Sannicandro, preparati con le interiora di agnello: fegato, cuore, polmone, retina e budelline
Saltimbocca - involtini di carne di vitello rivestito o condito con prosciutto crudo e salvia, marinato nel vino bianco, olio o acqua salata

 

Andiamo un po' di più nel particolare e prendiamo come riferimento soprattutto l'involtino di carne, forse il più tradizionale.

 

Questo mese dalla cucina del GROS abbiamo preparato un piatto molto particolare e semplice: gli involtini Gourmet con passata di pomodoro Consilia.

 

involtini gourmet con passata consilia


Un po' ovunque gli involtini di carne sono un piatto della tradizione povera: in Sicilia, soprattutto nel palermitano, sono d’obbligo sia durante i pranzi della domenica in famiglia che nelle tavole calde o nei ristoranti tipici.
Solitamente la fettina di carne è di vitello e gli ingredienti del ripieno variano non solo da città a città, ma anche da famiglia a famiglia.


Un ripieno classico prevede un impasto di pane e formaggio grattugiato, qualche pezzettino di salame o mortadella e aromi freschi, prezzemolo innanzitutto, amalgamando il tutto con qualche goccia di olio extravergine di oliva.
Vari sono i metodi di cottura degli involtini.

 

Gli involtini siciliani si posizionano su uno spiedo intervallati da una foglia di alloro o una falda di cipolla: cotti alla brace (da cui la parola braciola) o inseriti in abbondanti sughi di pomodoro.

 

A Zagarolo, in provincia di Roma, si prepara un involtino che, a dispetto del nome, è fatto con carne di cavallo: il Tordo Matto.
Si tratta di un involtino di carne equina con all’interno un battuto di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, coriandolo, sale, ed altre spezie.
Viene cucinato sulla brace di tralci di vite, infilzato allo spiedo o posto direttamente sulla graticola.
In alternativa, può essere cucinato in padella a fuoco lento con il vino rosso locale oppure al forno con le patate.
La parola d'ordine è cottura lenta.

 

Gli ”gnummarieddi” sono degli involtini tipici della tradizione pugliese, lucana e molisana: si tratta di frattaglie avvolte dalle loro stesse carni.

 

Gli Uccelletti Scappati, sono una saporita ricetta lombarda a base di fettine di carne di maiale che vengono battute per distenderle e farcirle con pancetta e salvia, poi arrotolate per essere infilzate su uno spiedino alternate a un dado di pancetta e una foglia di salvia e cotte nel burro.

 

Le Bombette pugliesi, ormai vero e proprio cibo da strada, sono tipiche di Cisternino: involtini di carne, a volte farciti di solo formaggio e pepe, a volte impanati, classici o piccanti.

 

Quando si parla poi di braciola napoletana al sugo, non ci si riferisce alla fetta di carne ricavata dalla lombata, per alcuni con osso e per altri senza osso, ma all’involtino sia di carne, sia di pesce che di verdure.
Il termine è molto antico e veniva già utilizzato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella sua Cucina teorico-pratica dove compare una ricetta di braciolette di tonno in umido e una di braciolette di cappucce farcite.
Il Cavalcanti indica come braciole anche degli involtini preparati con carne macinata, condita con pane, aglio e prezzemolo, stesa a rettangolo ed avvolta intorno ad un bastoncino di lardo.
Con il termine braciolette, sempre all’epoca del Cavalcanti, era anche indicato un impasto sempre di carne macinata, pane spugnato, prezzemolo ed aglio, sagomato a forma di crocchette, che venivano poi infilzate in uno spiedino alternandole con crostini di pane e arrostiti al forno.

 

Voi tra tutti, quali preferite? Scoprite tante altre curiosità sulla cucina italiana nella nostra rubrica "Italia in tavola".

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