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Risotto tra origini e storia molto ricche e le tante varianti per cucinarlo 

risotto gros

Risotto e tradizioni presenti nei momenti fondamentali della storia d'Europa e del mondo.


Si sa che veniva cucinato già dagli Aragonesi ma la sua origine resta un mistero.

 

Partiamo dalle certezze: il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, originario del Veneto poi diffusosi in tutto il nord Italia e oggi presente in numerose versioni in tutto il paese.


La sua caratteristica principale è il mantenimento dell'amido, che, gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso amato da tutti.

 

Per prepararlo esistono delle varietà di riso sicuramente più adatte: Arborio, Baldo, Carnaroli e Vialone nano.

 

Comune opinione è che per preparare un buon risotto occorra rispettare alcune fasi fondamentali:

  • il preriscaldamento, ovvero la tostatura del riso nel tegame con una sostanza grassa come burro, olio o altro
  • la cottura a fuoco basso del riso stesso e degli altri ingredienti.

Le tecniche di cottura sono essenzialmente due: c'è chi mette tutto il liquido in una volta sola, brodo o acqua calda, e c'è chi aggiunge piano piano dei piccoli mestoli di liquido, girando costantemente il riso in modo che non si attacchi alla base della pentola.

 

Esistono poi opinioni diverse sulla delimitazione del concetto di risotto che, nell'accezione più restrittiva, esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso.

 

Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati in qualche modo precedentemente cotti.
Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.

 

Alcuni cenni sulla storia del risotto

 

Se ci si vuole addentrare di più nella storia del risotto come piatto della tradizione culinaria italiana, ecco allora che le certezze incominciano a vacillare.
La storia del risotto attraversa i secoli e si perde nelle pieghe più cupe del Medioevo.

 

Codificato parzialmente solo nel 1900, la sua storia è tutt'oggi piena di incongruenze e leggende: probabilmente nasce intorno al 1500 come piatto povero nelle case dei ceti meno abbienti ed è per questo che sono pochissime le testimonianze su questa celebre preparazione, almeno fino all'800.

 

Partiamo da questo primo punto di analisi: se si parla di risotto tutti pensiamo al risotto alla milanese e al Triangolo del Riso (Pavia-Novara-Vercelli): ma il riso è un cereale di origine asiatica.


Già gli Assiri e i Babilonesi coltivavano riso: il punto è che non lo mangiavano ma lo usavano come mangime per gli animali.
I primi a “ingerire” il riso sono stati gli Egizi che lo usavano in infusione per un brodo medicinale.
Considerato proprio un medicinale fino al 1400, il riso era venduto soprattutto nelle botteghe degli speziali, come piantina medicinale ed esotica.

 

Come è arrivato quindi a noi il riso e quindi il risotto?

 

Come sia arrivata a noi la tradizione del risotto davvero bene non lo sappiamo, certo è che oggi lo si prepara in mille modi differenti.

Uno di quelli che abbiamo scelto e che proponiamo nelle nostre ricette è  il risotto all'Asiago Consilia con crema di basilico.

 

risotto gros

 

Parlando di origini, le ipotesi sono diverse: importato dai veneziani nei loro scambi con l’oriente, introdotto dagli arabi in Sicilia durante la colonizzazione dell’isola o portato dai nuovi dominatori spagnoli (o meglio, catalani o “aragonesi”) a Napoli appena dopo la conquista.
Queste soluzioni sono in ordine crescente di attendibilità: la pista veneziana è stata abbandonata da tutti gli studiosi.
Quella siciliana ha avuto credito per molto tempo ed è comunque verosimile.
L’ultima, la campana, sta prendendo piede negli ultimi decenni.

 

La scuola salernitana, una delle prime istituzioni mediche d’Europa, che vedeva il riso ancora come pianta medicinale e che usava soprattutto la sua farina, come cura per la dissenteria.

 

Il risotto come piatto arrivò molto in ritardo poiché il riso si cucinava essenzialmente in minestra.

 

Pare che solo a metà del XIX secolo la Lombardia diffuse il risotto in tutto il nord Italia, sia nella variante povera (il risotto alla certosina, condito con quello che si aveva e forse inventato dai monaci della Certosa di Pavia) che in quella aristocratica, il risotto alla milanese, col costosissimo zafferano che voleva riprodurre l’uso dell’oro come alimento medievale.

 

È del 1853 la prima ricetta del risotto alla milanese scritta su un libro, il “Nuovo cuoco milanese economico” di Giovanni Felice Luraschi.
Ricetta essenzialmente uguale a quella odierna, col soffritto di cipolla nel burro, il midollo, il brodo e via dicendo.
Le guerre mondiali furono poi due eventi storici che delinearono non poco la storia del risotto.

 

Nel 1915 l’Italia era ancora culturalmente divisa, con popolazioni estranee da 1500 anni che parlavano lingue incomprensibili tra loro: la parte nord-est, coi soldati siciliani, pugliesi, campani costretti a nutrirsi dei prodotti del posto ovvero polenta e riso stracotto, già tiepido e scondito che veniva spacciato come “risotto”.
Per questo motivo nel meridione il risotto ha iniziato ad essere odiato.
Solo L’Ente Nazionale Risi, nato nel 1936, cercò poi di riproporlo anche al sud, regalando alle famiglie dosi gratuite e libri di ricette.

 

La seconda guerra mondiale poi spazzerà via di nuovo tutto, pur riportando il riso nel mezzogiorno col razionamento e la distribuzione obbligata di dosaggi precisissimi di materie prime, mediante l’esposizione delle tessere alimentari.

 

In qualsiasi modo possiamo cucinare il risotto, è di sicuro uno dei piatti più amati della cucina italiana, per cui le ricette sono davvero tante: in bianco, alla Milanese, alle verdure, alla carne e con il pesce.
E ancora, si può usare nel sushi, nelle fresche bowls, con latte di cocco o addirittura con la frutta.

 

E voi quale preferite?

 

Scopri tante altre curiosità sulla cucina italiana nella nostra rubrica "Italia in tavola".

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