Le trofie liguri sono un particolare tipo di pasta della cucina ligure, caratterizzate da una forma allungata, intrecciata e sottile, ritenute originarie di Sori, in provincia di Genova.
In ligure il termine trofie indica gli "gnocchi".
La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamato risso da banché.
La forma e la grandezza, piuttosto ridotta di una trofia sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche e per definirne l'effettiva qualità.
La loro forma è inconfondibile, quella che viene chiamata localmente "intursoeia" è il caratteristico attorcigliamento della parte centrale che termina con due appendici affusolate.
Qualsiasi aspetto di questo tipo di pasta rappresenta un punto di notevole importanza.
Per esempio il nome che potrebbe derivare dal genovese strufuggià, ovvero strofinare, dal movimento necessario per arricciarle con la mano che striscia la pasta sul pianale.
Secondo una interpretazione dotta trofia potrebbe derivare dal greco trophe che significa nutrimento.
In greco è più verosimile la derivazione da trépho che sta per volgere, torcere, col significato di attorcigliare.
La storia
La lunga storia delle trofie ha origine nel territorio che si affaccia sul Golfo Paradiso, fra i comuni di Sori, Avegno, Recco e Camogli.
Le origini delle trofie liguri sono antichissime, si narra che siano state preparate per la prima volta nella costa levante ai tempi delle crociate.
Nel passato, prima che la pasta fosse preparata industrialmente, erano le donne liguri tutti i giorni che impastavano amorevolmente nelle loro cucine.
Per ottenere la tipica forma arricciata e allungata queste utilizzavano una specie di ferro da maglia in legno, intorno a cui arrotolavano il filamento di pasta precedentemente preparato.
Il tutto poi veniva schiacciato con il palmo della mano, così da dare la forma un po’ irregolare tipica delle trofie.
Finché circa cinquanta anni fa, alcuni commercianti della zona decisero di estendere il loro commercio anche verso Genova, dove il termine “trofie” aveva sempre e solo indicato gli gnocchi.
Il successo fu quasi inatteso e la diffusione piuttosto veloce.
All'inizio pare che chi volesse vendere le trofie al pubblico andasse di casa in casa a reperire il prodotto proprio preparato dalle mani delle tante donne del paese che quotidianamente impastavano con amore e cura.
Il successo commerciale però fu talmente grande che servì mettere a punto una macchina capace di riprodurle in breve tempo.
Il problema era giungere a un prodotto molto simile a quello fatto a mano dalle esperte donne del posto, ciò che rappresentò una vera sfida a quel tempo.
A determinare la fortuna delle trofie contribuì certamente anche la straordinaria ascesa della ristorazione recchese.
Soprattutto nel Dopoguerra, a seguito della ricostruzione del paese distrutto dai bombardamenti, Recco diventò la capitale gastronomica della Riviera di Levante, tanto che per molti le trofie acquisirono il nome di trofiette di Recco.
La produzione in forma secca ha contribuito alla più recente diffusione mondiale delle trofie, consentendo di renderle trasportabili ovunque e conservabili per lunghi periodo.
Peraltro, il successo straordinario che il pesto genovese ha ottenuto negli ultimi decenni, ha trascinato anche quello delle trofie come formato di pasta ideale da abbinare alla salsa ligure.
Alla fine le trofie col pesto, magari con patate e, se di stagione, fagiolini, sono forse il piatto ligure più conosciuto e apprezzato al mondo.
E pensare che a Genova, da secoli e ancora oggi, le trofie sono solo un modo di dire per identificare i tradizionali gnocchi.
La ricetta classica
Per chi desiderasse cimentarsi nella ricetta più classica, ovvero quelle con pesto alla genovese, patate e fagiolini, ecco tutto quello che c’è da sapere.
Vi serviranno:
- 1 vasetto di pesto alla genovese
- 320 g di trofie fresche
- 150 g di patate
- 150 g di fagiolini
E poi la preparazione.
Pelate le patate e tagliatele a fette dello spessore di 1 cm e poi tagliate le listerelle in cubetti.
Lavate i fagiolini, spuntateli e tagliateli a pezzetti della misura di 5 cm: lessateli in acqua salata e scolateli quando sono ancora croccanti e di un bel verde acceso.
Nell'acqua bollente versare prima le patate e dopo due minuti le trofie.
Quando sarà cotta la pasta (se fresca ci vorranno pochi minuti), scolatela tenendo magari da parte uno mestolo di acqua di cottura che servirà per rendere più fluido il pesto.
Versate gli ingredienti dentro ad una ciotola nella quale aggiungerete anche i fagiolini e il pesto: amalgamate per bene e servite questo piatto delizioso.
Altre idee per prepararle ...
Le trofie però non vanno per forza di cose affiancate solo ed esclusivamente al pesto: si possono infatti valutare altri condimenti interessanti ed azzeccati.
- con crema di zucchine e pancetta. La crema di zucchine con il suo gusto delicato va a contrastare le note più decise della pancetta affumicata. Inoltre, la particolare forma affusolata delle trofie si sposa squisitamente con questo condimento, trattenendo il sugo all’impasto.
- alla Portofino, che rispetto a quelle tradizionali al pesto, vengono insaporite con una speciale salsa fatta da pesto genovese e sugo di pomodoro fresco. In questo modo la ricetta più conosciuta risulta rivisitata senza eliminarne però la tradizionalità, in quanto il colore e il gusto della pasta viene stemperata dalla punta di pomodoro.
- con panna e salsiccia
- con salmone e una fresca crema al limone.
E tu quale preferisci?
Scopri la nostra proposta per cucinare le trofie Consilia con pomodorini confit, rucola e mandorle tostate salate.
