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Aceto balsamico: andiamo alla scoperta di questo fantastico mondo 

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L'aceto balsamico è uno dei condimenti per eccellenza della cucina italiana


L'aceto balsamico è un'arte e un mondo tanto da meritarsi negli anni il titolo IGP.

Rappresenta il condimento per eccellenza ed è prodotto soprattutto nelle zone di Modena e Reggio Emilia.

 

Tutti utilizziamo l'aceto come condimento e molto spesso a quello comune preferiamo quello balsamico, molto più dolce e gradevole.


L''aceto si ottiene grazie all’azione di alcuni batteri che, a contatto con l’aria e l’acqua, ossidano l’etanolo contenuto nelle bevande alcoliche fermentate, oppure quello presente in alcune materie prime.


Esiste l’aceto di riso, di cocco, di canna, di mele, di pere, l’aceto di malto, di birra e di vino e, infine, l’aceto balsamico, che ha appunto un sapore particolare e nella cui categoria possono rientrare condimenti senza limiti nell’uso delle materie prime (basti pensare che esistono aceti balsamici di mele o altro, per esempio), ottenuti attraverso processi di produzione molto vari.


Al contrario, il termine aceto balsamico è comunemente utilizzato per indicare in modo generico alcuni condimenti ed aceti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia.

 

Come si produce


L'Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati.
L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Al mosto poi, vengono aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni.
La percentuale minima di mosto d’uva deve essere sempre pari al 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’elaborazione.

 

Le origini dell'aceto balsamico

 

L’aceto balsamico di mosto d’uva fu inventato nelle province di Modena e Reggio Emilia che, nel Tredicesimo secolo, corrispondevano alle terre del Ducato degli Estensi.
Fu presso la loro corte che, a metà del Diciottesimo secolo, comparve per la prima volta l’aggettivo "balsamico" accanto alla parola aceto, probabilmente per le presunte proprietà curative del prodotto.

 

Il riconoscimento IGP - Indicazioni Geografiche Protette


Nel 2000
, la Comunità Europea inserì la denominazione nel registro delle DOP, le denominazioni di origine protetta, e nel 2009 in quello delle produzioni IGP, le indicazioni geografiche protette.

 

Nello specifico il procedimento di produzione dell' "aceto balsamico di Modena IGP", riconoscibile dall'etichetta "I.G.P." (indicazione geografica protetta) blu e gialla è definito chiaramente.

 

Materia prima per questo aceto è il mosto d'uva di determinati vitigni.

 

Il mosto può essere parzialmente fermentato e/o concentrato oppure essere bollito.
Al mosto viene poi aggiunto il 10% di aceto di vino e una piccola quantità di aceto balsamico, invecchiato per almeno 10 anni.
Possono essere aggiunti caramello o caramelli coloranti per stabilizzare il colore dell'aceto.

 

La produzione e l'invecchiamento (almeno 60 giorni in botti di legno) devono essere effettuate esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia.

 

Aceti prodotti industrialmente contengono spesso come additivo alimentare il caramello colorante.
Produttori artigianali che mettono molta attenzione alla qualità non utilizzano queste sostanze e l'aceto balsamico prodotto biologicamente non deve contenere nè caramello, nè caramelli coloranti.

 

"L'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP", riconoscibile dall'etichetta rossa e gialla D.O.P. (denominazione di origine protetta) viene prodotto da uve sciroppate senza additivi e matura per almeno 12 anni in botti di legno.
Le uve per l'aceto DOP devono provenire dalla provincia di Modena ed anche la produzione e la maturazione devono essere effettuate in tale territorio.

 

A causa del lungo invecchiamento, il prodotto ottenuto è una vera rarità ed è per questo che il suo prezzo è davvero molto alto.

 

Riassumendo, oggi ci sono due tipologie di aceto balsamico certificato, il DOP e l’IGP.
Si distinguono per un aggettivo: l’aceto balsamico DOP è l’aceto balsamico tradizionale, nelle due varianti della denominazione di origine protetta, tradizionale di Modena o tradizionale di Reggio Emilia.
L’aceto balsamico di Modena IGP invece non ha l’aggettivo "tradizionale" del nome. Quest’ultimo è il prodotto più diffuso ed economicamente più accessibile.

All'interno della selezione dei prodotti Consilia della linea "Scelte Permium" puoi trovare l'aceto balsamico di Modena IGP invecchiato 5 anni.

 

Se siamo amanti dell'aceto balsamico e abbiamo piacere di assaggiarne uno che davvero sia di qualità come possiamo muoverci?

 

Un primo criterio per scegliere in maniera efficace un aceto balsamico IGP può essere semplicemente la lettura degli ingredienti dell’etichetta: la presenza nell’elenco di soli mosti cotti e di aceto di vino è un fattore positivo da tenere in considerazione.
L’utilizzo di caramello come colorante può suggerire invece una scarsa presenza di mosto d’uva, responsabile della colorazione tipica di questo prodotto: un fattore negativo, che può indirizzare la scelta verso altri aceti balsamici.

 

Ecco come si può utilizzare in cucina


Per quanto riguarda il suo utilizzo in cucina sappiate che si possono arricchire e impreziosire diversi tipi di piatti sai salati che dolci, come per esempio una buona panna cotta con fragole fresche.
Diversamente, lo si utilizza come condimento.

 

E in più una ricetta semplice e originale: le costolette di agnello all'aceto balsamico Consilia. Leggi come prepararla.

 

Occhio alle calorie però!
L’aceto balsamico rappresenta un alimento moderatamente calorico ma contenente una buona percentuale di zuccheri...dato da tenere presente se siamo in un regime alimentare di dieta.

 

Se sei curioso di scoprire di più sui prodotti italiani, leggi i nostri articoli nella rubrica "Italia in tavola".

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