Un assaggio di Molise in tavola 

Dai vini, come il celebre Tintilia rosso riserva, perfetto per accompagnare agnello, cacciagione e arrosti di carne, ai formaggi. La stracciata fresca e il pecorino di Capracotta stagionato. Ma il re della regione è senza dubbio il tartufo nero nella duplice varietà estiva ed invernale


Piccola ma di grande tradizione. E’ la cucina del Molise. Che questo mese Gros vi accompagna a scoprire. Partendo dai vini. A cominciare dal Tintilia del Molise rosso riserva è un vino Doc la cui produzione è consentita sia nella provincia di Campobasso che di Isernia. Colore rosso granato, con riflessi aranciati, odore speziato, intenso, caratteristico e sapore: secco, armonico, morbido, caratteristico. La Tintilia è un vitigno autoctono del Molise, per secoli considerato dalla popolazione locale il vitigno di eccellenza qualitativa. Se ne è rischiata la scomparsa in seguito all’introduzione di vitigni più produttivi, ma una recente campagna di recupero l’ha salvato. Per molto tempo è stato considerato un parente del Bovale Grande oppure un vitigno di origine spagnola (l’etimo è di chiara originespagnola, dove tinto indica il rosso intenso dell’uva e del vino che ne deriva). Si tratta di un vino che si presta ad accompagnare piatti molto sapidi, formaggi stagionati, agnello, cacciagione, carni arrosto.
SALUMI E FORMAGGI. La stracciata è un latticino fresco a pasta filata originario del Molise, di forma appiattita a striscia larga di circa 4-5 centimetri, spessa circa uno e ripiegata su se stessa in maniera uniforme o a filo intrecciato, prodotto con latte vaccino. La stracciata trae la sua denominazione dal gesto di “stracciare” in pezzi la striscia di pasta filata, lunga e piatta. E’ nata nelle terre dell’alto Molise, soprattutto ad Agnone, fin dagli inizi del secolo. Era in uso, a quei tempi, svolgere le feste e particolarmente quelle nuziali, con ricevimenti casalinghi nei quali, tra le altre cose, non mancava mai il pane con prosciutto e stracciata: quest’ultima, per la sua forma lunga e piatta, ben si adagiava sul letto del pane. Il pecorino di Capracotta è un formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, che assume diversità organolettiche in funzione del pascolo dove le pecore vengono portate. Fatto senza strumenti, solo con le mani. Il periodo minimo di stagionatura è di 3 mesi. La crosta è dura, rugosa, di colore paglierino o marrone chiaro con la stagionatura. La pasta è dura, compatta, untuosa, di colore paglierino, con occhiatura rada e di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
LE SPECIALITA’. Di fama internazionale, il tartufo del Molise è senz’altro una delle più celebri specialità regionali. Si tratta di un genere di funghi dell’ordine Pezizales, famiglia Tuberaceae. Al genere Tuber appartengono diverse specie di funghi ipogei comunemente chiamati tartufi, appartenenti alla famigliaTuberaceae, classe degli Ascomiceti. I tartufi hanno corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci, con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico (micorriza). Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l’aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso,ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie. Molto più comune invece il tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia della varietà estiva (il cosiddetto scorzone), sia della più pregiata varietà invernale (Tuber melanosporum).

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