I sapori d’Abruzzo sulla tavola d’autunno 

Un calice di Cerasuolo o di Montepulciano, due rossi doc perfetti per accompagnare le carni rosse, o di Trebbiano, un bianco che si sposa con piatti di pesce e primi in bianco. E sul tagliere un assaggio di Giuncata, qualche fetta di mortadella di Campotosto e di salsiccia di fegato con miele. Da non perdere le specialità: dalla ventricina agli arrosticini, prima di un assaggio di pan dell’orso


Per il primo menù d’autunno, la cucina di Gros fa tappa in Abruzzo. Una cucina ricca di sapori, tradizione e tanti prodotti tipici locali. Eccovene un assaggio. Da non perdere.
VINI. Per cominciare, ecco il Cerasuolo d’Abruzzo, un vino Doc la cui produzione è consentita nelle province di Chieti, L’Aquila, Pescara e Teramo. Colore rosso ciliegia più o meno carico, odore gradevole, delicatamente vinoso, fruttato, fine ed intenso, sapore secco, morbido, armonico, delicato con retrogusto gradevolmente mandorlato. Si presta ad essere servito a tutto pasto. Anche il Montepulciano d’Abruzzo rosso, è un vino Doc prodotto nella stessa area geografica di provenienza del Cerasuolo. Da confondere con il Vino Nobile di Montepulciano prodotto in Toscana, nel 2007 il Montepulciano d’Abruzzo è risultato essere il primo vino italiano (della categoria Doc) per produzione. Colore rosso rubino intenso con lievi sfumature violacee, tendenza al granato con l’invecchiamento, odore profumi di frutti rossi, spezie, intenso, etereo, sapore pieno, asciutto, armonico, giustamente tannico.Il Montepulciano giovane sopporta grigliate di carne suina e ovina. I vini più vecchi sono comunque preferibili con carni rosse, pezzature nobili di bovino o ovino. Ottimo il confronto con formaggi pecorini, di stagionatura crescente di pari passo con l’invecchiamento del vino. Stessa zona di produzione anche per il Trebbiano d’Abruzzo, un vino Doc di colore giallo paglierino intenso, odore caratteristico con profumo intenso e delicato, sapore asciutto, vellutato, armonico con retrogusto gradevolmente mandorlato. Perfetto per accompagnare pesce, maccheroni alla chitarra in bianco, pasta in bianco, risotti in bianco, tacchino e carni bianche in genere
SALUMI E FORMAGGI. Specialità dell’Abruzzo è senz’altro la Giuncata o Giuncatella, un formaggio a pasta molle il cui nome deriva dal tipo di recipiente, il giunco intrecciato, utilizzato per contenerlo estratta. Va consumato subito dopo la pressatura manuale (per gli abruzzesi “spremitura”), operazione che anticamente veniva effettuata utilizzando un telo di lino. E’ un formaggio da tavola, utilizzato per numerose ricette, sia dolci, sia salate, soprattutto per arricchirne i ripieni. La mortadella di Campotosto, invece, denominata anche coglioni di mulo, è un salume tipico prodotto in limitate quantità nel territorio del comune di Campotosto in provincia dell’Aquila e zone limitrofe. La mortadella è composta solamente da carne di suino, che i pastori e i vari fattori allevavano nel territorio dei Monti della Laga. Ha una forma ovoidale (ed un peso tradizionalmente individuato in 330 gr.), una grana fine e, all’interno, lungo tutta la sua lunghezza, una barretta di lardo che caratterizza il prodotto rispetto agli altri salumi. Al taglio, la sezione presenta un colore roseo, mentre la barretta centrale di lardo ha un colore bianco. L’insaccatura avviene manualmente, con cucitura del budello attorno all’impasto. Nella parte inferiore del salame viene apposto un tralcetto che avvolge lo spago durante l’allentamento dovuto alla stagionatura. Il prodotto può essere consumato dopo almeno tre mesi dalla macinatura. Altro insaccato tipico della regione è la salsiccia di fegato con miele, caratteristico della provincia di L’Aquila ed in particolare della Valle del Sagittario tra Anversa degli Abruzzi e Scanno. Si differenzia dalla salsiccia di fegato per l’aggiunta nell’impasto di un 10-15% di miele e mosto cotto. Questi due ingredienti svolgono la funzione sia di conservanti naturali che un’azione protettiva contro l’ossidazione. Quanto al processo di produzione, la carne va insaccata lentamente, facendo attenzione a non fare entrare aria nell’impasto.
SPECIALITA’. Chi non ha mai sentito nominare la Ventricina? Si tratta di un salume tipico del territorio al confine tra Abruzzo e Molise che comprende una trentina di comuni, tra i quali Vasto, Montecilfone e Montenero di Bisaccia. È uno dei salumi italiani più cari: solo carne nobile suina ne costituisce l’ingrediente principale con una percentuale di magro dell’ottanta per cento, mentre il grasso (20%) proviene dalla parte dorsale più soda. È tutta tagliata a punta di coltello a formare cubetti difformi di 2-4 centimetri. Una volta pronta la carne, nella concia viene immessa una percentuale più alta di peperone trito dolce, una ridotta di peperoncino e del finocchietto. Dopo 48 ore di riposo l’impasto viene insaccato nella vescica del maiale. In origine veniva usato lo stomaco del suino (il ventre) e da ciò il nome ventricina. La stagionatura è sempre superiore a 120 giorni. Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora tipici della cucina abruzzese. In alcune zone sono anche chiamati rustelle, arrustelle, spitucci oppure rrustell. Si tratta di sottili spiedini praticamente identici agli arrosticini abruzzesi, ma a differenza di quest’ultimi, le rostelle di origine ligure sono a base di carne caprina. Probabilmente le rostelle sono state introdotte nella cucina ligure, in seguito all’immigrazione in Liguria di parte della popolazione abruzzese, ed ha trovato nella variante di capra la sua tipicità. Infine il pan dell’orso, un dolce abruzzese, simile al parrozzo, cui differisce nella preparazione perché c’è l’aggiunta del miele e del burro per dare più morbidezza all’impasto. La forma di questo dolce è simile ai piccoli pani dei pastori che portavano durante la transumanza. Il nome si riconduce alla presenza degli orsi nella zona di produzione.

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