Un tuffo nelle bellezze e nei sapori della Calabria 

A tavola tra tradizioni e specialità uniche al mondo. A cominciare dai vini: dal Bivongi al Lamezia bianco e rosso fino al Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto. E sul tagliere una fetta di caciocavallo silano, soppressata e ‘nduja. Da tropea la celebre cipolla rossa apprezzata in tutto il mondo


Un tuffo nelle bellezze della Calabria. Per un settembre ancora caldo che, oltre al mare, vi accompagnerà a tavola tra le specialità di una cucina tra le più ricche di sapori e tradizioni.
VINI. Il Bivongi rosso è un vino Doc la cui produzione è consentita nelle province di Catanzaro e Reggio Calabria. Colore rosso più o meno intenso, tendente al granato con l’invecchiamento, odore vinoso, caratteristico, delicato, sapore secco, armonico, gradevole, talvolta fruttato. Perfetto da servire con carni suine, bovine rosse, agnello, capra. Il Lamezia bianco, invece, è un vino Doc la cui produzione è consentita nella provincia di Catanzaro. Colore paglierino più o meno intenso, odore vinoso, gradevole, caratteristico, sapore asciutto, vellutato, pieno. Si abbina alla perfezione con secondi di pesce ed in particolare crostacei lessati e alla griglia. Il Lamezia rosso è un vino Doc la cui produzione è consentita nella provincia di Catanzaro. Colore cerasuolo più o meno intenso, tendente al rubino carico con l’invecchiamento, odore gradevole, delicatamente vinoso, talvolta fruttato, sapore asciutto, di giusto corpo, armonico, talvolta morbido. Va servito con pasta e fave, linguine al pomodoro, formaggi semiduri. Il Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto rosso o rosato è un vino Doc la cui produzione è consentita in tutto il territorio amministrativo comunale di Isola Capo Rizzuto e parte dei comuni di Crotone e di Cutro. Colore: rosso, rosato più o meno chiaro, odore vinoso, caratteristico, pastoso, sapore asciutto, armonico, rotondo. Il Sant’Anna di Isola di Capo Rizzuto rosso si accompagna a primi piatti, secondi di carne, frittate, formaggi ovini. Nella versione rosato va servito con carni bianche e rosse oppure piatti di formaggi e salumi tipici calabresi, minestre asciutte e in brodo, pasta e fave.
SALUMI E FORMAGGI. Il caciocavallo silano è un formaggio italiano Dop il cui nome deriva dall’antica abitudine di appendere le forme a cavallo di un bastone posto in orizzontale. Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca, nel rispetto del disciplinare di produzione. La forma è ovale o tronco-conica con testina o senza. Il peso di ogni forma è compreso tra uno e 2,5 chilogrammi. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino. Le forme possono essere trattate in superficie con sostanze trasparenti, prive di coloranti. La pasta è omogenea compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno. Il sapore è aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata. Il contenuto di grasso della sostanza secca non è inferiore al 38%. All’atto della sua immissione al consumo ogni forma reca impresso termicamente il contrassegno identificativo del caciocavallo silano. La Soppressata di Calabria (o sopressata) è un insaccato dop che si ottiene con carne di maiale tagliata a pezzettoni a cui si unisce pepe nero, finocchio (a grani) e sale e peperoncino. Si prepara prendendo le parti migliori della coscia del maiale, tritate e prive di nervi e insaccandole in budello naturale, in particolare bisogna usare il budello proveniente dall’intestino crasso, ben lavato con acqua, vino e limone e messo a mollo. Una volta riempito il budello, viene forato con uno spillo e legato a mano. Il tutto viene poi lasciato asciugare all’aria. Dopo circa due settimane si sistema sul pavimento un lenzuolo di lino e vi si adagiano le soppressate, le une vicine alle altre, con l’accortezza di lasciare tra esse uno spazio di circa un centimetro. Le soppressate vengono quindi coperte con un altro lenzuolo di lino, al disopra del quale viene poggiato un tavoliere (o un rigirato). Sul tavoliere vanno posti dei pesi in modo da ottenere quella pressatura che conferisce il nome al salume. Dopo circa una settimana viene interrotta la pressatura e gli insaccati vengono messi ad asciugare. Nella fase di asciugatura, della durata di circa due settimane, si usa spesso l’accorgimento di accendere un braciere nelle vicinanze che conferisca al prodotto una leggera affumicatura, nel braciere vengono aggiunte scorze di arance per garantire un’affumicatura aromatica. Quindi si ripete l’operazione della pressatura (la “soppressa”). Nella fase conclusiva le soppressate vengono lasciate a stagionare per un periodo di cinque-sei mesi. La ‘nduja è un salume di consistenza morbida e dal gusto particolarmente piccante. Il nome nduja o più semplicemente duja, che trae origine dal termine latino “inducere”, cioè introdurre, è altresì collegato ad altri due particolari tipi di insaccato, sempre costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla doja e lafrancese andouille, da cui tramite la mediazione del diminutivo andouillette forse prende il nome. È tipica delle zone dell’altopiano del Poro: Spilinga (in provincia di Vibo Valentia) è il comune d’elezione, ma l’area di produzione è estesa a molti comuni, in particolar modo a quelli del versante tirrenico, a tal punto da fare della ‘nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Calabria. Preparata con le parti grasse del maiale, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata. Storicamente la ‘nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Il successo commerciale è all’origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.
SPECIALITA’. La cipolla rossa di Tropea è il nome dato alla cipolla rossa (Allium cepa) coltivata tra Nicotera, in provincia di Vibo Valentia, e Campora San Giovanni, nel comune di Amantea, in provincia di Cosenza, e lungo la fascia tirrenica. Viene prevalentemente prodotta tra Briatico e Capo Vaticano. Le particolari sostanze contenute nei suoli di questa zona la rendono dolce e non amara. È composta da varie tuniche concentriche carnose di colorito bianco e con involucro rosso; è coltivata in queste zone da oltre duemila anni, importata dai Fenici, e da oltre un secolo, ora abbinata al turismo, contribuisce allo sviluppo socio-economico della zona. La dolcezza dell’ortaggio dipende dal microclima particolarmente stabile nel periodo invernale, senza sbalzi di temperatura per l’azione di mitezza esercitata dalla vicinanza del mare, e dei terreni freschi e limosi, che determinano le caratteristiche pregiate del prodotto. Difesa. La forma è rotonda od ovoidale. Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, fa riferimento alla cipolla rossa come rimedio per curare una serie di mali e di disturbi fisici. 

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