Cacio e pepe: la "ricetta scientifica" da conoscere 

Cacio e pepe è una ricetta della tradizione romana che sembra facile ma non è proprio così!


Molto apprezzata in tutta Italia e non solo, cacio e pepe è un piatto tipico della città di Roma.

Di seguito alcuni segreti, errori da non fare, piccole evoluzioni e tanto altro ancora.


Se si dice "cacio e pepe" tutti sanno sicuramente che ci si riferisce ad un piatto tipico della tradizione romana della cucina povera dei pastori i cui ingredienti sono spaghetti, cacio e pepe.

 

All'apparenza si tratta di una ricetta molto facile: in realtà nessuna convinzione è più errata tanto che la cacio e pepe è stata definita addirittura la "ricetta scientifica".

Farla bene non è quindi da tutti e molto spesso pur di mangiare qualcosa che ci assomigli, in molti commettiamo degli errori grossolani che non portano affatto al risultato corretto e originale.

 

Due sono i punti fondamentali:

  • la scelta dei giusti ingredienti;
  • il procedimento che richiede tecnica e conoscenze scientifiche.

Solo così si possono ottenere le caratteristiche tipiche del primo piatto cacio e pepe ovvero: la cremina di formaggio densa, umida e non troppo liquida, che aderisce perfettamente allo spaghetto, l'assenza totale di grumi e il sapore intenso dato dal mix cacio e pepe.

 

Ma con il termine cacio che cosa si intende?

 

Cacio in realtà è un termine generico che riporta alla mente il formaggio: qui il formaggio deve essere esclusivamente uno, ovvero il pecorino romano DOP.

 

Per quanto riguarda la pasta da utilizzare: la tradizione ammette solo spaghetti o tonnarelli.

Meglio se si tratta di pasta artigianale, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperatura perché rilascia molto amido in cottura, addensante perfetto per la crema di pecorino.

No alla pasta corta per quanto possa in realtà essere altrettanto adeguata.

 

Dal punto di vista tecnico...

 

Il passaggio fondamentale è la mantecatura della pasta che deve avvenire fuori dal fuoco, proprio con l'uso dell'acqua di cottura della stessa.

Il segreto è la temperatura del formaggio, che non deve essere inferiore a 50-55 gradi, ne superare a 65-70 gradi.

 

Per questo occorre scolare la pasta e attendere un attimo prima di unirla al formaggio, far raffreddare un pò l'acqua di cottura della pasta, prima di versarla sullo stesso rimanendo però entro i limiti appena specificati.

L'acqua necessaria per la mantecatura varia ma non troppo: più o meno 4-5 cucchiai a persona, ovvero dai 120 g ai 150 g.

 

Il consiglio è partire con la quantità minima e poi proseguire lentamente evitando una crema troppo liquida.

Per la mantecatura, si consiglia di utilizzare una ciotola di ceramica, leggermente riscaldata versando qualche mestolo di acqua bollente (lo si può fare prima di scolare la pasta).

Se si utilizza una padella, bisognerà scaldarla sul fuoco prima di versarvi la pasta.

 

Non è consigliata la mantecatura della pasta direttamente nella pentola da metà cottura in poi perché è vero che si concentra l'amido e la cremina tende così a formarsi ma successivamente si possono avere problemi di grumi per via delle temperature poco gestibili.

 

Il rapporto di formaggio e acqua calda è quasi uno a uno e l'acqua deve essere rigorosamente quello della pasta.

 

Appena avrete imparato perfettamente la ricetta originale sappiate che esistono diverse varianti, molte delle quali piuttosto apprezzate.

Intanto la cacio e pepe è molto calorica quindi chi vuole alleggerire la ricetta tende ad aggiungere una verdura: in questo modo si possono facilmente abbassare le kcal e con le giuste proporzioni, si possono ottenere le consigliate 100-120 kcal.

 

C'è poi chi non ama rispettare la tradizione e vuole per forza cambiare gli ingredienti: spesso infatti viene utilizzato un altro tipo di pecorino, solitamente ben stagionato e grasso come il pecorino sardo o pugliese grattugiati finemente.

 

Le vere varianti più gettonate però sono:

  • cacio e pepe con gamberi: si aggiungono gamberi bianchi crudi appena marinati con olio e scorza di lime, foglie di cerfoglio e un fondo di pesce che incrementa il sapore marino del piatto.
  • cacio e pepe con cozze: in questo caso si utilizza il limone per un tocco in più.
  • cacio e pepe e spezie: tipi di pepe differenti, erbette e spezie varie preferite.
  • cacio e pepe e limone: per chi ama i piatti con un pizzico di acidità in più che rinfresca il palato.

Altre varianti interessanti della cacio e pepe?

La pasta utilizzata: pasta corta, riso e anche gnocchetti piccoli fatti in casa.

 

Se vuoi scoprire di più sui piatti tipici della nostra Italia, visita la rubrica "Italia in tavola".

 

Condividi