Emilia Romagna, due cucine in una 

La tradizione emiliana e quella romagnola. Alla scoperta dei sapori e della tradizione di una delle terre patria del gusto nazionale. Dai vini dei colli ai pregiati salumi e formaggi degli allevatori locali. Tra mille specialità che fanno della regione una tappa irrinunciabile degli amanti della buona tavola


Febbraio ci porta nella cucina tipica dell’Emilia Romagna. Anche se, in realtà, dovremmo parlare di due diversi tipi di cucina. Quella emiliana e quella romagnola. Con prodotti tipici e tradizionali diversi che fanno della regione una delle patrie del gusto italiano.
I VINI
L’Albana di Romagna ha usufruito in passato della menzione DOCG. Con la costituzione del nuovo disciplinare, dal 2011 la denominazione corretta è Romagna Albana DOCG. Colore giallo paglierino, tendente al dorato per i prodotti invecchiati, odore con leggero profumo dell’albana e sapore asciutto, caldo e armonico, si presenta in due versione secca e dolce.
Il Bosco Eliceo Fortana è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Ferrara e Ravenna. Colore rosso rubino più o meno intenso, odore vinoso, gradevole e sapore secco, corposo, moderatamente tannico e sapido, questo vino è uno dei pochi, se non l’unico, che si sposa egregiamente con il brodetto d’anguilla di Comacchio, e comunque con i cibi grassi prodotti nella zona di coltivazione, quali salumi e fritture di pesce.
Il Colli Bolognesi Barbera è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Bologna e Modena. Colore: rosso carico tendente al violaceo, odore vinoso, caratteristico e sapore armonico, asciutto o amabile, gradevolmente frizzante nel titolo specifico.
Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro rosso è un vino DOC la cui zona di produzione è interamente in provincia di Modena e comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone,Castelvetro, Fiorano, Formigine, Maranello, Marano sul Panaro, Prignano sulla Secchia, Savignano sul Panaro,Spilamberto, Sassuolo, Vignola, San Cesario sul Panaro e parte del territorio amministrativo del comune di Modena. Colore: rosso rubino con orli violacei e spuma vivace, odore spiccatamente vinoso e profumato, sapore secco o asciutto, abboccato o semisecco, amabile, dolce, di corpo fresco, sapido e armonico. Particolarmente indicato per accompagnare piatti tipici regionali (come tortellini, zampone, crescentine con lardo e affettati misti).
Il Colli Piacentini Gutturnio è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Piacenza ottenuto da vitigni:Barbera e Croatina. È il capostipite dei vini rossi piacentini. Nel 1967 il Gutturnio è stato tra i primi dieci vini italiani (e il primo vino piacentino) a ricevere la denominazione d’origine controllata (DOC). Colore rosso rubino brillante di varia intensità, odore vinoso e caratteristico, sapore secco o abboccato, fresco, giovane, tranquillo o vivace. La versione frizzante si abbina ai taglieri di salumi piacentini DOP (salame, coppa e pancetta) e formaggi, primi piatti della cucina piacentina come i classici Pisarei (gnocchetti di acqua, farina e pan grattato fatti a rigorosamente mano conditi con un sugo di fagioli borlotti). Le versioni ferme sposano arrosti e bolliti, brasati e carni alla griglia. Eccellente l’abbinamento con la coppa piacentina arrosto.
SALUMI E FORMAGGI
La coppa di Parma IGT è un salume stagionato prodotto tradizionalmente in provincia di Parma ed ottenuto da carni che non hanno subito processi di congelamento e provengono da suini allevati nelle stesse zone in cui è consentito l’allevamento dei maiali per il prosciutto di Parma. Solo dopo una lunga ed adeguata stagionatura (nel nostro caso 4-5 mesi), proporzionata appunto alla pezzatura, il dolce e delicato gusto del grasso si fonde col saporito e gustoso del magro, in un bilanciamento perfetto.
Il culatello di Zibello è un salume a denominazione di origine protetta tipico della provincia di Parma. È inoltre catalogato tra i Presidi di Slow Food dell’Emilia-Romagna. Il Culatello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a partire dalla coscia di maiale. Il Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”.
Il formaggio di fossa è un formaggio grasso stagionato. Può essere di pura pecora (in tal caso definito pecorino di fossa) oppure misto (ovverosia di latte vaccino e di pecora. La particolarità è che viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia o in fosse di tufo. In questo periodo subisce una rifermentazione che ne dà un particolare aroma. È prodotto soprattutto in Emilia, Marche e Umbria, ma anche in Toscana. In cucina si usa da solo oppure in abbinamento con miele o marmellate.
Il Prosciutto di Modena DOP è un preparato a base di carne a Denominazione di origine protetta. La storia della produzione di tale salume è molto antica. Già dai tempi Celti e dei Romani, vi era l’abitudine di conservare la carne sotto sale. Espediente questo utilizzato per conservare il prodotto durante le campagne militari. Il prodotto si può consumare con melone o fichi. Deve essere affettato fine e può essere abbinato a vini non invecchiati, sia rossi che bianchi.
Lo squacquerone (detto anche squacquarone) è un formaggio fresco e cremoso di colore bianco tipico romagnolo, oggi diffuso in tutta l’Emilia-Romagna (anche se la maggior parte degli esperti lo accredita come originario delle colline romagnole, al confine con il bolognese), dalle origini molto antiche. Il nome ha origine dal dialettosquaquaron, a indicare l’elevata “acquosità” di questo formaggio che, essendo molto molle, tende a assumere la forma dell’oggetto in cui è contenuto; è molto simile allo stracchino o alla crescenza, ma dalla consistenza più liquida (infatti è composto per circa il 60% di acqua) e non esiste crosta. Esistono notizie certe della sua preparazione nel XIX secolo, in quanto viene citato in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena, tuttavia la tradizione popolare fa risalire la sua origine al I secolo d.C.
LE SPECIALITA’
La Mortadella Bologna IGP è un prodotto di salumeria realizzato con carne di puro suino, finemente triturata, mescolata con lardo, leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e cotta. Dal luglio 1998, a livello europeo, la denominazione “Mortadella Bologna” è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (IGP). A seguito di questo riconoscimento, solo la Mortadella Bologna può fregiarsi del marchio IGP, mentre tutte le altre produzioni che non rientrano nelle regole del disciplinare, possono essere commercializzate come mortadella comune e in alcun modo posso usare la denominazione “Bologna” o la dicitura “IGP” sui prodotti venduti, anche se erroneamente nel linguaggio comune è uso indicare come ‘Bologna’ anche la comune mortadella.
L’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è un condimento tipico della cucina emiliana, prodotto con mosti cotti d’uve provenienti esclusivamente dalla province di Modena e Reggio Emilia, fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni. Pur affondando le proprie radici, probabilmente, già in età romana, la sua produzione è documentata a partire dal 1046. Fu molto apprezzato nel rinascimento dagli estensi, che lo fecero conoscere all’alta aristocrazia e a numerosi regnanti. Prodotto fra i più apprezzati - e sovente anche imitati - della cucina italiana, dal 2000 è tutelato dal marchio di denominazione di origine protetta (DOP), riconosciuto in due differenti denominazioni: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE).
L’Asparago verde di Altedo è un prodotto ortofrutticolo italiano a indicazione geografica protetta (IGP) che può esser coltivato esclusivamente in 30 comuni della provincia di Bologna e 26 della provincia di Ferrara perché le qualità dell’asparago dipendono dall’origine geografica, e la coltivazione avviene in una area geografica determinata. È conosciuto per la delicatezza del gusto e per l’assenza di fibre che li rende particolarmente teneri. L’unica lavorazione ammessa è il lavaggio e refrigerazione con acqua fredda.
La Pesca e Nettarina di Romagna IGP hanno ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta dall’Unione Europea nel dicembre del 1997. Il riconoscimento tutela la tipicità e la tradizione di una cultura che rappresenta, a pieno titolo, la storia della frutticoltura italiana. La Romagna produce oltre il 50% delle Nettarine italiane e il 20% delle Pesche; è la culla della produzione di questi prodotti da cui hanno preso origine la frutticoltura italiana.
La patata di Bologna è una varietà di patata coltivata principalmente nella zona di Bologna. In particolare, l’area è compresa tra i fiumi Sillaro e Reno, nei comuni di Budrio, Castenaso, Ozzano dell’Emilia, San Lazzaro di Savena, Castel San Pietro Terme, Medicina, Castel Guelfo di Bologna, Molinella, Baricella, Minerbio, Granarolo dell’Emilia, San Giovanni in Persiceto, Crevalcore e Sant’Agata Bolognese. Notizie della coltivazione della patata in Emilia sono già presenti nel XVII secolo con l’opera di Pietro Maria Bignami che scrisse un’apposita pubblicazione. Attualmente la produzione si ottiene dalla varietà Primura coltivata in terreni pedecollinari e di pianura bonificati, tipici della provincia felsinea, ricchi di sedimenti alluvionali e potassio. 

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