Amatriciana: un piatto classico del Lazio e di Amatrice 

Uno dei condimenti per la pasta tra i più amati


Un condimento semplice, preparato con ingredienti basici eppure l'Amatriciana è conosciuta in tutto il mondo e molte curiosità e discussioni nascono quando si parla di lei. Scopriamo insieme il perché! 

 

Chi conosce la vera storia della Amatriciana?

 

Tutti sappiamo che è un condimento per la pasta tipico delle osterie e trattorie di Roma.

Solitamente si parla di lei come il sugo dalle cinque P: pasta, pancetta, pomodoro, peperoncino, pecorino, dove ovviamente "pancetta" sta per guanciale, ovvero la guancia del maiale stagionata e insaporita da un infallibile mix di spezie.

 

Prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti. La storia di questo piccolo paese risale all’età preistorica e poi, nel tempo, la sua esposizione sulla via Salaria le ha permesso di svilupparsi e di far aumentare gli insediamenti umani e la costruzione dei primi villaggi.

 

Il 24 agosto del 2016 purtroppo la zona che comprende Amatrice è stata devastata da un forte terremoto che ha raso al suolo alcuni dei comuni circostanti, tra cui Accumoli e la stessa Amatrice.
Ci piace ricordare tutti coloro che hanno supportato la popolazione colpita dal terrremoto contribuendo all’assistenza, alla costruzione di nuove sistemazioni e alla ripartenza delle attività in quel territorio.

Le tradizioni restano col passare del tempo ed una di queste che merita davvero attenzione è l’Amatriciana: un piatto famoso in tutto il mondo che rende altrettanto nota questa cittadina.

 

Parlando della tradizione, pensate che la prima testimonianza scritta dell’esistenza dell’Amatriciana è da attribuirsi al cuoco Francesco Leonardi che nel 1816 la servì alla corte del Papa, pare proprio in un rione detto Ponte (zona di piazza Navona area ponte Sant’Angelo), dove esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani, che diventò successivamente vicolo degli Amatriciani.

L'Amatriciana pare nasca dal condimento detto della gricia (o griscia), piatto di spaghetti o maccheroni conditi con olio, pepe e guanciale, nato in una frazione del paese reatino Accumoli, chiamata Grisciano.

 

Sembra poi che l'aggiunta del pomodoro risalga alla fine del diciassettesimo secolo.

Fu proprio Leonardi il primo cuoco a usare stabilmente i pomodori: questi vanta anche l’invenzione del piatto tipico napoletano, ovvero la pasta al pomodoro.

Il suo sugo, ottenuto con pomodori privi di semi e fatti cuocere aggiungendo cipolle, sedano, aglio, basilico rimane ancora oggi la base che tutti utilizzano.

La sua versione prevedeva i maccaroni, il guanciale di Amatrice, pomodori, cipolla e pecorino.

Leonardi rese questo piatto così semplice davvero di moda fino a che nel 2002 persino lo chef Ferran Adrià lo ha incluso nel suo menù di El Bulli.

 

Oggi L'Amatriciana è conosciuta in tutto il mondo e tutti noi la mangiamo regolarmente nelle nostre case.

Probabilmente siamo anche convinti che questa ricetta essendo della tradizione non abbia mai subito delle variazioni e delle evoluzioni.

In realtà i pareri sono molto contraddittori, certo è che pare che nel corso del tempo la cipolla non sempre sia stata presente tra gli ingredienti.

 

Ognuno racconta la storia della Amatriciana a modo suo e ognuno indica un ristorante differente o uno chef diverso per segnalare la sua origine e la sua versione migliore.

Senza dubbio tra una discussione e l'altra questo sugo nel corso del tempo è diventato un vero classico talmente popolare che persino Wikipedia ne parla dandone una definizione puntuale, gli ingredienti della versione originale e alcune sue varianti.

 

E proprio a tal proposito...quanto ne sappiamo?

 

La ricetta originale dell’Amatriciana è stata recentemente tutelata dal Comune di Amatrice con un marchio di origine e comprende i seguenti ingredienti: spaghetti, guanciale di Amatrice, pecorino di Amatrice, pomodoro San Marzano, olio extra vergine d’oliva, vino bianco secco, sale, pepe e peperoncino.

 

Il procedimento è semplice, ma va seguito rigorosamente, per ottenere un risultato perfetto.

  • Si mette il guanciale (un quarto rispetto al quantitativo della pasta) a pezzetti in una padella con l'olio e il peperoncino, rosolando a fiamma vivace per qualche minuto.
  • Si sfuma con il vino bianco, per poi scolare il guanciale tenendolo da parte.
  • Si unisce al grasso o "unto" rimasto il pomodoro e cuocere qualche minuto aggiungendo il sale.
  • Occorre eliminare il peperoncino, rimettere il guanciale e far rapprendere la salsa di pomodoro.
  • Ad acqua bollente, cuocere la pasta e, una volta pronta, versarla al dente sul sugo e aggiungere il pecorino: mantecare e servire.

A seconda dei gusti linguistici e della scelta della pasta da abbinare, si possono avere gli spaghetti all’amatriciana o i bucatini all’amatriciana.

Le varianti disponibili sono in sostanza delle variazioni sul tema in base agli ingredienti che si hanno a disposizione. Una tra tutti ovviamente è la "Amatriciana in bianco" che non prevede il pomodoro: detta anche “Gricia” si abbina benissimo ai rigatoni.

 

Se sei curioso di scoprire altre eccellenze del territorio, visita la rubrica "Italia in tavola".

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