Magra e digeribile, la regina della carne 

In frigoIn frigo
14.02.201514.02.2015

Apporto calorico contenuto e alto valore proteico. Ma anche un concentrato vitaminico, ricco di potassio e povero di sodio. Ecco a voi il vitello, perfetto per le diete di bambini e anziani. Tanti tagli per tre qualità. Servire ben cotto ma senza eccedere


Sono rinomati per la tenerezza della loro carne. Bovini di età inferiore agli otto mesi, alimentati solo con latte e derivati, macellati quando raggiungono un peso compreso tra i 200 e i 250 chili. Ecco il segreto del vitello. Una delle carni più richieste, magra, tenera e digeribile, particolarmente indicata per bambini e anziani, che proprio grazie all’alimentazione e alla giovane età dei capi, si presenta di colore rosato e a basso contenuto di grassi.
La carne di vitello ha un considerevole contenuto di acqua (76%) ed è composto appena per il 2,7% di grasso. Si contraddistingue anche per le elevate percentuali di proteine di alto valore biologico. E’, inoltre, ricca di potassio e povera di sodio. La sua composizione abbonda anche di fosforo, ferro, zinco e magnesio. Ed è anche un concentrato vitaminico: sono presenti la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), pirossidina, acido pantotenico, B12 ed anche A e D. Ciononostante, l’apporto calorico ne fa un alimento consigliabile anche nelle diete: 107 Kcal per 100 grammi di prodotto. La carne di vitello si differenzia a seconda dei tagli, che dipendono e sono legati ai procedimenti di macellazione. L’animale viene, innanzitutto, tagliato in due metà identiche (mezzene), a loro volta divise in due quarti. Da quello anteriore si ricavano i tagli meno pregiati e più economici. Dal quarto posteriore, al contrario, i tagli più pregiati e costosi. I tagli del vitello sono in tutto simili a quelli del bovino adulto, ma la carne che se ne ricava si differenzia per la sua maggiore tenerezza. La classificazione in tagli di prima, seconda e terza qualità è legata allo spessore delle masse muscolari dell’animale e sulla quantità di grasso e di tessuto connettivale presenti. Nello specifico, filetto, fesa, sottofesa, scamone, noce e magatello compongono i tagli di prima qualità. Fesone di spalla, fusello, copertina di spalla o cappello del prete, polpa di spalla o brione, coste della croce, reale, bianco costato e pesce quelli di seconda qualità. Punta, collo, geretti e coda quelli di terza qualità. A seconda del taglio, diversi sono gli usi che possono farsene in cucina. Dalla brace alle cotture in umido passando per gli arrosti insaporiti con spezie e brodi. Il filetto, ad esempio, che rappresenta la parte più pregiata del vitello, è perfetto per la preparazione delle bistecche dei medaglioni; la fesa per arrosti o fettine.
Avvertenze per l’uso. A differenza della carne di manzo, il vitello va servito ben cotto. Mai metterlo in tavola al sangue, ma la cottura non deve essere mai eccessiva per evitare che indurisca o resti troppo asciutto. Per mantenere inalterata la sua naturale digeribilità, vanno evitati abbinamenti eccessivamente grassi, dagli intingoli ai condimenti in genere. 

Condividi