Formaggi freschi, il tagliere cambia stagione 

Il TagliereIl Tagliere
03.03.201603.03.2016

Perfetti per la primavera. Grazie al procedimento di produzione a coagulazione lattica naturale, partendo dal latte appena munto o, al massimo, entro 24 ore. Si differenziano in base alla provenienza geografica e alle tradizioni locali. Ma anche per tipologia: caprina, ovina e vaccina. Dalla quale dipendono gli abbinamenti enogastronomici


Con l’arrivo della primavera, il cambio di stagione è d’obbligo anche a tavola. I protagonisti del tagliere di Gros, questo mese, sono i formaggi freschi a coagulazione lattica naturale. Ottenuti dal latte appena munto (o al massimo entro le 24 ore) che viene fatto coagulare naturalmente, con aceto naturale di vino bianco, gocce di limone (acido citrico) e latte lasciato da 24 ore a temperatura ambiente (acido lattico). In alcuni casi si utilizza anche siero di lavorazioni precedenti (siero innesto).
Il procedimento di coagulazione dura almeno 12 ore. La cagliata può essere lavorata in diversi modi. Sgrondata per gravità, realizzando le formaggette, ad esempio, della Robiola di Roccaverano Dop. Oppure rompendo la cagliata stessa in pezzi di grandezza variabile, nel caso di diversi formaggi freschi successivamente aromatizzati con erbe o spezie. La vasta gamma di prodotti dello stesso tipo rintracciabili sul mercato è sostanzialmente legata alle tradizioni locali delle diverse regioni italiane. Ma, a prescindere dalla provenienza geografica, una classificazione può essere tentata in base al tipo di latte utilizzato per la loro produzione. I formaggi caprini si caratterizzano per i sentori ircini. Gli ovini, per dolcezza, morbidezza e pastosità conferita dalla percentuale di grasso. I vaccini, infine, per i sentori di campagna e sottobosco.
In ogni caso, a prescindere dalla provenienza, i formaggi freschi caprini si abbinano bene con un vino bianco aromatico. Mentre per i caprini e i vaccini n rosso giovane o una buona birra con struttura, sono certamente più adatti.  

Condividi