Sant’Olcese e San Stè, il Santo tagliere della Liguria 

Il TagliereIl Tagliere
03.02.201603.02.2016

Un salame unico. Prodotto con parti uguali di carni bovine, provenienti dal Piemonte, e suine. Con il taglio manuale delle materie prime. E un formaggio grasso, a breve-media stagionatura e a pasta semidura, prodotto in provincia di Genova, nei comuni di Santo Stefano d’Aveto e Rezzoaglio. Da degustare con pane e un bicchiere di Ciliegiolo


A febbraio, il tagliere di Gros vi accompagna alla scoperta dei sapori della tradizione ligure. E la prima tappa è nel comune di Sant’Olcese (e un tempo anche la confinante frazione Orero del comune di Serra Riccò), noto per la produzione del tipico salame macinato a grana grossa e a limitata stagionatura. Si tramanda che gli antichi Liguri che abitavano la Valpolcevera avessero appreso dai Romani le tecniche per la conservazione delle carni suine. Queste tecniche sono state, aloro volta, tramandate per secoli dai contadini della zona di Sant’Olcese, dove un tempo era diffuso l’allevamento dei suini. Il salame chiamato “di Sant’Olcese” fu prodotto per la prima volta a Orero, oggi frazione del comune di Serra Riccò, ma che sino al 1877 faceva parte del comune di Sant’Olcese. La produzione a livello industriale e il successo commerciale nell’area genovese iniziarono sicuramente prima dell’inizio del XIX secolo. Attualmente la produzione di questo salume è limitata a due salumifici di Sant’Olcese, entrambi di antiche origini. Il salame di Sant’Olcese è ottenuto con parti uguali di carni suine e bovine. La carne bovina deriva da animali adulti del Piemonte, ed in particolare dalle zone dell’Astigiano, dell’Alessandrino e del Cuneense, appartenenti alle razze Bianca Piemontese e Brunalpina. La carne suina (lardello e pancetta, 60% magra e 40% grassa) oggi non è più prodotta localmente, ma proviene da allevamenti selezionati nell’Italia settentrionale. Il processo di produzione differisce da quello degli altri salami italiani e prevede il taglio manuale delle carni (dopo aver eliminato tendini e cartilagini), quindi passate al tritacarne le parti magre (mentre vengono lasciate a cubetti le parti grasse), mescolate con pepe nero in grani, aglio in polvere, vino bianco della Val Polcevera e sale e poi insaccate e legate a mano, pratica che presuppone una notevole abilità e specializzazione del personale. I salami sono quindi sottoposti alla stagionatura, prima per pochi giorni in un apposito locale al calore di un braciere alimentato con legna di rovere, poi per due o tre mesi sono esposti all’aria in un locale asciutto a temperatura e umidità controllate.
Dai salumi ai formaggi ecco, invece, il San Ste’. Utilizzato un tempo come merce di scambio è prodotto attraverso la frantumazione della pasta già posta nelle fascere. Un procedimento dal quale si ottiene un prodotto grasso, a breve-media stagionatura e a pasta semidura. E’ prodotto in provincia di Genova, nei comuni di Santo Stefano d’Aveto e Rezzoaglio. Si consuma dopo due mesi di stagionatura, durante i quali le forme vengono rivoltate e trattate con olio. La crosta è sottile, elastica liscia di colore paglierino, tendente a volte al marrone. Va servito con il pane e può essere accompagnato da vini come il Ciliegiolo e il Rosso Golfo del Tigullio. 

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