Caciocavallo e Saggicciotti, la tradizione sul tagliere 

Il TagliereIl Tagliere
06.11.201506.11.2015

Formaggio tipico dalle origini antichissime il primo. Prodotto con latte vaccino dal profumo intenso e sapore dolce e pastoso se fresco, piccante a maturazione avanzata. Insaccato di carni suine di prima scelta il secondo. Macinate e impastate con grasso duro tagliato a dadini e conciate con sale e pepe 


Il caciocavallo di Agnone è un formaggio prodotto con latte vaccino e prodotto tipico molisano. Come produzione tipica molisana è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). l caciocavallo di Agnone è inserito nell’arca del Gusto di Slow Food.
Le origini del caciocavallo di Agnone sono antiche. E risalgono fin dai tempi della Magna Grecia. Si presenta con una grossa forma a pera, di altezza variabile fra i 18 e i 22 centimetri, mentre il suo peso varia da 1,5 a circa 3 kg. La crosta, sottile e dura di colore nocciola, può essere ricoperta di muffe in caso di prolungata stagionatura. All’interno la pasta è compatta con varie fessurazioni che rilasciano liquido. Il profumo è intenso mentre il sapore è dolce e pastoso se fresco e piccante a maturazione avanzata. Il latte viene portato a circa 37°, quindi si aggiunge il caglio in pasta. Dopo circa 45 minuti la massa si coagula, la cagliata viene rotta minutamente e si procede con la prima operazione di filtraggio del siero. A questo punto si lascia riposare la massa caseosa per poi romperla di nuovo e lasciarla maturare sotto il siero caldo per a 50°. La pasta viene filtrata una seconda volta facendola grondare. E, una volta spurgato il siero, viene tagliata a fette, filata in acqua a circa 80° e suddivisa in grossi pezzi a forma di pera. La salatura avviene in salamoia per circa 12-20 ore. Quindi si lascia asciugare e maturare per circa 20 giorni in ambiente fresco ed aerato. Le forme vengono appese legate a coppie ad asciugare. La stagionatura varia dai 3 mesi ai 2 due anni.
Prodotto tipico della tradizione molisana sono sicuramente i “saggicciotti”. Realizzati con carni suine di prima scelta (come coscio, lombi, capocollo), macinate e impastate con grasso duro tagliato a dadini. Si concia con sale, pepe e si insacca nel budello naturale. Viene considerata come la versione molisana del salsicciotto di Guilmi. Per la maturazione è necessaria una settimana in cucina al fumo. Il periodo di stagionatura richiede tre-quattro mesi in cantina. I migliori “saggicciotti” sono prodotti a Montenero di Bisaccia e nei paesi limitrofi dove le condizioni climatiche, vista la notevole distanza dal mare, non permettono di produrre prosciutti. Mentre consentono la lavorazione dei cosci e di altre parti pregiate del suino per confezionare soppressate, ventricine e saggicciotti. 

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