Dal fiore del carciofo un formaggio vegetariano 

Il TagliereIl Tagliere
05.10.201505.10.2015

Il caciofiore aquilano, prodotto tipico del capoluogo abruzzese. Grasso, a pasta molle e a breve stagionatura, ottenuto dal latte di pecora di varie razze. E’ un ottimo prodotto da tavola, utilizzato anche nella composizione di diverse ricette tipiche regionali.Come condimento per la pasta, tagliato a pezzetti e unito a burro, o per gratinare zucchine e carote


Il caciofiore aquilano, prodotto tipico del capoluogo abruzzese. Grasso, a pasta molle e a breve stagionatura, ottenuto dal latte di pecora di varie razze. E’ un ottimo prodotto da tavola, utilizzato anche nella composizione di diverse ricette tipiche regionali.Come condimento per la pasta, tagliato a pezzetti e unito a burro, o per gratinare zucchine e carote.
Per il tagliere di ottobre facciamo tappa direttamente nel capoluogo abruzzese: L’Aquila. Per servire un formaggio grasso, a breve stagionatura ea pasta molle, ottenuto da latte di pecora di diverse razze,che richiama il nome della città: il caciofiore aquilano, uno dei pochissimi formaggi italiani che utilizzano un coagulante vegetale, il fiore del carciofo. Per questo è considerato uno dei pochi formaggi adatto alla dieta dei vegetariani.
Crosta fine, liscia o rugosa, segnata dal canestro, di colore bianco o nocciola, raggiunge la maturazione dopo almeno 30-40 giorni di stagionatura. E’ un ottimo formaggio da tavola, utilizzato anche nella composizione di diverse ricette tipiche abruzzesi. Ma anche come condimento per la pasta, tagliato a pezzetti e unito a burro, o per gratinare zucchine e carote. Viene prodotto nella provincia di L’Aquila, ma è ormai diffuso in tutta la regione, nell’arco di tutti i dodici mesi dell’anno, in forme cilindriche dai 13 ai 15 centimetri di diametro e un peso variabile dagli 800 grammi a 1,5 chili. Il processo di produzione prevede che il latte crudo venga addizionato con zafferano e con coagulante vegetale estratto dal fiore del carciofo, alla temperatura di 36-37° centigradi.
La cagliata subisce una rottura in due tempi: il primo è un taglio grossolano; il secondo, cui si procede dopo una breve pausa, è più preciso. La pasta viene estratta manualmente e posta nelle fuscelle posizionate su un tavolo inclinato, dove restano per due giorni, dopo essere state rivoltate almeno quattro volte. La salatura è a secco su tutta la superficie del formaggio e dura 24 ore.

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