Caciocavallo e soppressa, dalla Calabria con sapore 

Il TagliereIl Tagliere
07.09.201507.09.2015

Due prodotti tipici unici conosciuti in tutto il mondo. Il caciocavallo silano, prodotto con latte di vacca, nelle sue inconfondibili forme ovali. Il nome richiama l’antica abitudine di appenderle a cavallo di un bastone. E la soppressata, un insaccato ottenuto con carne di maiale tagliata a pezzettoni a cui si unisce pepe nero, finocchio a grani, sale e peperoncino


Storia e tradizione anche nel tagliere calabrese scelto da Gros. E composto innanzitutto dal caciocavallo silano, un formaggio calabrese semiduro a Denominazione di origine protetta prodotto esclusivamente con latte di vacca il cui nome deriverebbe dall’antica abitudine di appendere le forme a cavallo di un bastone posto in orizzontale. La forma è ovale o tronco-conica con testina o senza. Il peso di ogni forma è compreso tra 1 e 2,5 chilogrammi. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino. Le forme possono essere trattate in superficie con sostanze trasparenti, prive di coloranti. La pasta è omogenea compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno. Il sapore è aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata. Il contenuto di grasso della sostanza secca non è inferiore al 38%. All’atto della sua immissione al consumo ogni forma reca impresso termicamente il contrassegno identificativo del caciocavallo silano.
E per completare il tagliere, immancabile la Soppressata di Calabria (o sopressata), un insaccato a denominazione di origine protetta. Si ottiene con carne di maiale tagliata a pezzettoni a cui si unisce pepe nero finocchio (a grani) e sale e peperoncino. Si prepara prendendo le parti migliori della coscia del maiale, tritate e prive di nervi e insaccandole in budello naturale, in particolare bisogna usare il budello proveniente dall’intestino crasso, ben lavato con acqua, vino e limone e messo a mollo. Una volta riempito il budello, viene forato con uno spillo e legato a mano. Il tutto viene poi lasciato asciugare all’aria. Dopo circa due settimane si sistema sul pavimento un lenzuolo di lino e vi si adagiano le soppressate, le une vicine alle altre, con l’accortezza di lasciare tra esse uno spazio di circa un centimetro. Le soppressate vengono quindi coperte con un altro lenzuolo di lino, al disopra del quale viene poggiato un tavoliere (o un rigirato). Sul tavoliere vanno posti dei pesi in modo da ottenere quella pressatura che conferisce il nome al salume. Dopo circa una settimana viene interrotta la pressatura e gli insaccati vengono messi ad asciugare. Nella fase di asciugatura, della durata di circa due settimane, si usa spesso l’accorgimento di accendere un braciere nelle vicinanze che conferisca al prodotto una leggera affumicatura, nel braciere vengono aggiunte scorze di arance per garantire un’affumicatura aromatica. Quindi si ripete l’operazione della pressatura (la “soppressa”). Nella fase conclusiva le soppressate vengono lasciate a stagionare per un periodo di cinque-sei mesi. 

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