Pecorino e Fiore, storia e cultura nel piatto 

Il TagliereIl Tagliere
05.08.201505.08.2015

Due formaggi simbolo della Sardegna. Prodotti con latte ovino. Il primo legato ad un rigido disciplinare che impone l’impiego esclusivo di prodotti dell’Isola e l’etichetta del consorzio di tutela. Il secondo prodotto con caglio di agnello o capretto, perfetto se servito con un calice di Cannonau 


Un prodotto di lunghissima tradizione storico culturale. Come, del resto, l'allevamento della pecora che sull'isola ha tradizioni antichissime. Ecco a voi il Pecorino Sardo Dop, prodotto con latte di pecora sardo pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici. Viene commercializzato in due versioni: una giovane (o fresco) ad appena uno o due mesi ed una maturo stagionato a più di 6 mesi. Il Pecorino Sardo Dop si distingue da tutti gli altri tipi di formaggi prodotti in Sardegna, perché segue le direttive presenti all'interno di un disciplinare di produzione che prevede alcuni obblighi, come quello di utilizzare solo latte di pecora sardo e un determinato tipo di etichettatura che deve obbligatoriamente contenere il simbolo del consorzio di Tutela, che ha sede a Cagliari. Il Pecorino Sardo Dop è l'unico formaggio prodotto in Sardegna a poter vantare questa denominazione. Tutte le altre varianti (pecorino prodotto in Sardegna, Formaggio Sardo, Formaggio di Pecora Sardo) richiamano la denominazione Dop, ma senza però sottostare alle dure condizioni dettate dal disciplinare di produzione.
ll Fiore Sardo è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta ottenuto da latte ovino e prodotto in tutta la Sardegna. Oltre alla denominazione Dop può vantare il prestigioso riconoscimento di Presidio di Slow Food, insieme al “casizolu” e al “pecorino di Osilo”. Il formaggio, conosciuto ad Osilo con il nome di casu ruju (formaggio rosso), è a pasta cruda e viene prodotto con latte intero fresco e cagliato esclusivamente con caglio di agnello o capretto. La crosta si presenta dura, liscia o rugosa e untuosa, per le cappature naturali. Il colore varia dal paglierino al marrone quasi nero, in funzione dell'affumicatura. La pasta è dura, tendente al friabile, di colore bianco o paglierino, a seconda della stagionatura. E’ consigliato come secondo piatto o a fine pasto. Come vino, predilige il Cannonau, se meno stagionato, oppure la Malvasia di Bosa, per le forme invecchiate.

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