Ragusano e Sant’Angelo, la storia della Sicilia 

Il TagliereIl Tagliere
08.07.201508.07.2015

L’antico caciocavallo a pasta filata semidura prodotto ancora con i metodi della tradizione e noto già dal XIV secolo. E un salame risalente alla dominazione normanna dell’Isola preparato con parti scelte della razza suina Nero di Nebrodi


Un tagliere siciliano sulla tavola di Gros. Il Ragusano, storicamente chiamato caciocavallo ragusano (in siciliano Cosacavaddu), è un formaggio italiano Dop tra i più antichi dell’Isola. Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Carmelo Trasselli riporta che già nel 1515 era stata introdotta una “esenzione dai dazi” anche per il Ragusano e pertanto già oggetto di notevole commercio. E’ un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca proveniente dal territorio dei comuni di Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria (in provincia di Ragusa) e di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini (in provincia di Siracusa). Il procedimento per la produzione del Ragusano Dop segue un’antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori. Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora. Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all’acqua e sale. La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l’indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, un’asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.
Il Salame Sant’Angelo di Brolo IGP è un preparato a base di carne di maiale allevato sui Nebrodi, a pasta grossa, a Indicazione geografica protetta, prodotto a Sant’Angelo di Brolo, in provincia di Messina, e nei comuni limitrofi. Le sue origini risalgono alla fine del secolo XI, periodo della colonizzazione della Sicilia da parte dei Normanni, che importarono il consumo della carne di maiale vietata dalla religione musulmana del precedente regime arabo. E’ da allora che la tradizione della lavorazione della carne di maiale si è andata progressivamente diffondendo nell’Isola. Il salame Sant’Angelo Igp viene ottenuto dalla carne dei suini di razza Nero di Nebrodi, una razza tipica siciliana, in particolare coscia, lonza, filetto, spalla e coppa escludendo lardo, guanciale e gola.

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