Canestrato e Capocollo, il tagliere del Tavoliere 

Il TagliereIl Tagliere
04.06.201504.06.2015

Un formaggio a pasta pressata non cotta. Stagionato nei tradizionali canestri di giunco pugliese, base della cucina regionale. E il Re dei salumi locali, conosciuto sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli, originario di Martina Franca. Marinato nel vincotto e aromatizzato con erbe della “murgia dei trulli”


Il tagliere di giugno vi propone due prodotti tipici della tradizione pugliese. Il canestrato pugliese o foggiano, ha ottenuto la Denominazione di origine controllata nel 1985 e, nel 1996, quella di origine protetta (Dop). E’un formaggio italiano di latte intero a pasta pressata non cotta, ottenuto da latte di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos. Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, che rappresentano uno dei prodotti più tradizionali dell’artigianato pugliese. Il canestrato pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza delle greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere delle Puglie. È un formaggio tipico utilizzato nella cucina pugliese tradizionale.
Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli, il capocollo di Martina Franca, è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese. E’ prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea. Le qualità organolettiche racchiudono i profumi intensi e i sapori delicati del territorio della Valle d’Itria. Il “capocollo”, nome meridionale equivalente alla coppa nel nord e alla lonza nel centro Italia, viene sagomato, salato e aromatizzato a secco per circa 10 /15 giorni. Successivamente viene lavato e fatto marinare per alcune ore nel “vincotto” (vino bianco secco “Martina” o “Locorotondo”, con aggiunta di mosto di Verdesca e Bianco d’Alessano cotto e concentrato), il tutto aromatizzato con erbe della “murgia dei trulli”. Si procede poi, all’insaccatura in budello naturale e fasciatura con tela naturale, per una graduale e lenta asciugatura in locali in pietra ben ventilati per circa 10–15 giorni. Dopo la fase dell’affumicatura ottenuta al naturale bruciando corteccia di ‘fragno’, bucce di mandorlo e piante aromatiche della macchia mediterranea, si fa stagionare per almeno 3/4 mesi in locali asciutti e ventilati ad una temperatura di 13-15 centigradi. Una stagionatura più lunga migliora il prodotto, ma normalmente non si supera l’anno.

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