Mozzarella e salame, il tagliere del Sud 

Il TagliereIl Tagliere
04.05.201504.05.2015

La regina della tradizione casearia del Mezzogiorno. Prodotta principalmente in provincia di Caserta e Salerno. Prodotta dal latte di bufala, bovino originario dell’Asia, sin dal Medioevo. E il salame di Mugnano del Cardinale ancora con lo stesso procedimento delle origini


Immancabili sul tagliere campano due specialità diverse ma da non perdere. La mozzarella di bufala, innanzitutto, regina della tradizione casearia meridionale, che trova la sua patria soprattutto nelle province di Caserta e Salerno. Anche se la produzione si colloca anche in altre zone, come il beneventano, e al di fuori dei confini regionali, dal basso Lazio all’alta Puglia passando per il comune di Venafro in Molise.
Il termine mozzarella deriva dal nome dell'operazione di mozzatura compiuta per separare l'impasto in singoli pezzi. Vera e propria regina della cucina mediterranea, è nota anche come oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto. Il bufalo mediterraneo della mozzarella, è un bovino originario dell'Asia, di corporatura massiccia, di colore scuro e con pelo corto, abituato a vivere in zone paludose. Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo.
Il salame di Mugnano, originario dell’omonimo Mugnano del Cardinale, è stato riconosciuto dal ministero delle Politiche agricole su proposta della regione Campania come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. La lavorazione di questo insaccato è ancora effettuata da diversi opifici presenti nel territorio del paese e nei comuni limitrofi.
La caratteristica principale del prodotto risiede nel tipo di asciugatura data al prodotto, che si basa sia sull'utilizzo di bracieri che producono fumo, sia, in un secondo momento, sulla presenza sul territorio di un forte vento che contribuisce alla fase conclusiva del processo. Il prodotto può contare su un mercato che si estende quanto meno in tutto il meridione. 

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