Lardo e pecorino, i tesori del sapore toscano 

Il TagliereIl Tagliere
09.04.201509.04.2015

Un tagliere che vi sorprenderà: un formaggio decantato da Plinio il Vecchio. In tre varianti a seconda della stagionatura. E un salume unico al mondo: il Lardo di Colonnata. Prodotto tipico dell’omonimo paesino sulle Alpi Apuane nel comune di Carrara


Terra di preziosi tesori artistici ma anche di sapori e lunga tradizione culinaria. Se vi trovate a passare dalle parti della Toscana, unite l’utile al dilettevole. Magari intervallando le vostre tappe culturali con un bel tagliere a base di formaggi e salumi tipici.
Iniziando, magari, da un assaggio di Pecorino toscano Dop. I cui pregi furono decantati addirittura da Plinio il Vecchio, nella sua monumentale “Naturalis Historia”,nella quale accennava in alcuni passi alla produzione del pecorino nella zona. Un tempo chiamato cacio marzolino (la sua produzione iniziava nel mese di marzo), è con tale nome che il pecorino toscano viene menzionato in una memoria sul formaggio regionale di Francesco Molinelli verso la fine del Settecento. Ottenuto da latte intero esclusivamente di pecora a pasta tenera o semidura, si caratterizza per la forma cilindrica a facce piane con scalzo alto tra i 7 e gli 11 centimetri, leggermente convesso e dal diametro variabile fra i 15 e i 22. Il peso può variare da uno a 3,5 chili. Pasta di colore bianco o paglierino più o meno intenso e crosta esterna gialla con tonalità fino al giallo carico, il pecorino toscano ha struttura compatta e resistente al taglio. Il sapore è fragrante, accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione. A seconda della zona di produzione, cambiano i tempi di stagionatura e, di conseguenza, può variare anche il gusto. Si va da un pecorino toscano fresco, dal gusto delicato e dolce, a un pecorino più stagionato, dal sapore più accentuato, per arrivare a un pecorino invecchiato dalla pasta dura e dal sapore deciso abbinato ai sapori dolci del miele e delle marmellate di frutta.
Il Lardo di Colonnata Igp, tipico dell'omonimo paesino sulle Alpi Apuane nel comune di Carrara in provincia di Massa, viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo, usato tradizionalmente nell’intera zona per conservare gli alimenti. Proprio dal marmo si ricavano, infatti, le conche in cui vengono riposte, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido. Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili. Perfetto in abbinamento con i crostacei, squisito sulla bruschetta riscaldato leggermente, fino a far sciogliere appena la parte grasso, con il calore del camino.

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