Casciotta e ciaùscolo, le Marche da spalmare 

Il TagliereIl Tagliere
07.03.201507.03.2015

Un formaggio tipico della provincia di Pesaro-Urbino, amato da Michelangelo e Papa Clemente XIV. Colore bianco, pasta semicruda, crosta sottile e sapore dolce leggermente acidulo. E un salame da spalmare sul pane famoso in tutto il Paese, direttamente dalle province di Macerata, Fermo e Ascoli


Per il tagliere di marzo ci spostiamo nelle Marche. E iniziamo da un formaggio antico che la leggenda tramanda come il preferito di Michelangelo e di Papa Clemente XIV. La prima apparizione ufficiale della Casciotta d’Urbino Dop (marchio ottenuto nel 1996), prodotto tipico prodotto esclusivamente nella provincia di Pesaro-Urbino, risale al 1545, quando venne citata per la prima volta nel Commento alle Costituzioni del Ducato di Urbino di Solone di Campello. Un documento che, per mantenerne alto il livello qualitativo, incoraggiava l’utilizzo del latte delle pecore locali. La Casciotta d’Urbino è un formaggio a pasta semicruda da tavola, composto in misura variabile dal 70% all’80% di latte ovino e per il restante di latte vaccino. Con un’altezza compresa tra i 5 e i 7 cm e un diametro variabile dai 12 ai 16, la forma cilindrica a scalzo basso pesa fra gli 800 e 1200 grammi. Colore bianco-paglierino, crosta sottile (appena un millimetro), con almeno il 45% di grasso sulla sostanza secca, la Casciotta d’Urbino ha un sapore dolce e leggermente acidulo. All’atto della sua immissione sul mercato deve essere munito del contrassegno indicato nel Decreto di riconoscimento, a garanzia della rispondenza del prodotto alle specifiche prescrizioni normative.
Insaccato tipico delle Marche ma famoso in tutto lo stivale, il ciaùscolo è un salume celebre per le sue modalità di consumo: spalmato sul pane. Il nome deriverebbe dal latino “cibusculum” (piccolo cibo). Il termine dialettale “ciausculu”, indica invece il budello adoperato appunto per gli insaccati. Nel 2006 il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (Igp) a livello nazionale e nel 2009 anche quella a livello europeo. Un marchio che consente ai produttori locali di indicare nell’etichettatura la dicitura “Prodotto di Montagna”. Collocazione geografica che si estende attraverso il maceratese, fermano e ascolano, soprattutto nella zona dell’Appennino, e in particolare nelle località dei Monti Sibillini. Di colore rosato, come detto il ciaùscolo è un salame spalmabile, costituito da un impasto di carne di maiale: pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e di lonza con l’aggiunta di sale e spezie (pepe nero e aglio pestato), con l’aggiunta di vino. Gli ingredienti possono comunque variare a seconda delle usanze locali. L’impasto, realizzato con almeno due macinature delle materie prime, viene insaccato in un budello di maiale. La stagionatura va da alcune settimane ad alcuni mesi.

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