Parmigiano e prosciutto, benvenuti a Parma 

Il TagliereIl Tagliere
06.02.201506.02.2015

Due Re del tagliere nel menù di febbraio. Un formaggio a pasta dura la cui produzione deve attenersi alle regole di un rigido disciplinare. E dalla tradizione degli antichi “lardaroli” parmensi, un grande classico rinomato e apprezzato in tutto il mondo


Un tagliere tutto emiliano a base di due grandi classici di fama internazionale. Il Parmigiano Reggiano Dop, innanzitutto, che già il Decamerone di Boccaccio decanta nel 1200 nella forma odierna. Prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza aggiunta di additivi o conservanti, il Re dei formaggi a pasta dura si colloca geograficamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del Po) e Mantova (a sud dello stesso Po). Dove viene prodotto secondo un rigido disciplinare che prevede, a lavorazione finita, le specifiche del risultato finale: una forma di Parmigiano deve, obbligatoriamente, avere un peso variabile compreso tra 24 e oltre 40 chili (mediamente si assesta sui 38,5). Per produrla occorrono 550 litri di latte, 16 litri per ogni chilo di formaggio. La stagionatura non deve essere inferiore a 24 mesi, ma può arrivare anche a 36-40 o, per le stagionature più lunghe anche a 90. A scaglie o grattugiato, può essere impiegato in una varietà amplissima di piatti e ricette. Occhio all’etichetta: oltre ad essere il più rinomato e apprezzato del mondo, il Parmigiano è anche il formaggio più imitato e contraffatto.
Deve la sua fama alla esclusiva specialità dei lardaroli parmensi, ma affonda le sue radici addirittura nell’epoca romana, quando la Gallia Cisalpina era ricordata da Varrone nel De Rustica per l’abilità dei suoi abitanti nella produzione di prosciutti salati. Tra i tesori gastronomici emiliani, il Prosciutto di Parma Dop è certamente uno dei più preziosi. Un prodotto apprezzato nel mondo la cui area di lavorazione si colloca nella parte della provincia di Parma situata ad almeno 5 chilometri dalla via Emilia, delimitata ad est dal fiume Enza, ad ovest dal torrente Stirone e a Sud fino ad un’altitudine di 900 metri. L’allevamento e l’ingrasso dei suini, nonché la successiva stagionatura sono disciplinati minuziosamente dai regolamenti del consorzio dei produttori (circa 200). In cucina, il prosciutto di Parma si presta all’abbinamento con diversi sapori: dal melone (come antipasto) alla Rosa di Parma (arrosto di maiale).E’ l’ingrediente principale dei tortellini e si accompagna bene a diversi vini locali, preferibilmente bianchi.

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