Speck e Puzzone, abbraccio altoatesino 

Il TagliereIl Tagliere
10.01.201510.01.2015

Dal Trentino due grandi classici per un tagliere di lusso. Il “lardo” affumicato delle valli per servire una Brettljause, la tipica merenda sudtirolese, indimenticabile. Nato come procedimento di conservazione della carne di maiale intorno al 1200, oggi lo speck è il Re incontrastato della salumeria dell’Alto Adige. E dal Trentino ecco il Puzzone di Moena formaggio Dop a crosta lavata, grasso a pasta semicotta e semidura di latte vaccino dall’odore inconfondibile


Re per antonomasia di ogni tagliere altoatesino che si rispetti, lo Speck Alto Adige Igp è certamente il prodotto più tipico e conosciuto della salumeria sud-tirolese. Ingrediente irrinunciabile della Brettljause, la tipica merenda servita nei masi e nelle baite dell’Alto Adige, accompagnato, secondo la tradizione contadina, da salsicce, formaggi, cetrioli, pane casareccio e un immancabile bicchiere di vino o di birra, i primi documenti storici riferiti allo speck risalgono al XVIII secolo. Citato nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi, si ritiene tuttavia che le sue origini siano ben più datate e risalenti addirittura al 1200. Nato dall’esigenza di conservare la carne dei maiali macellati nel periodo natalizio, lo speck (che in tedesco significa lardo) era una delle rare opportunità per i più poveri di consumare proteine e lipidi. Oggi è uno dei prodotti tipici più ricercati e apprezzati di tutta la regione. Protetto dall'Unione europea con il marchio Igp, si caratterizza per il suo inconfondibile metodo tradizionale di lavorazione. Il disciplinare di produzione prevede un’affumicatura leggera della coscia salata di maiale, una stagionatura media di 22 settimane e un contenuto di sale non superiore al 5% nel prodotto finale.
Dall’Alto Adige al Trentino, per completare il tagliere del mese non poteva mancare il Puzzone di Moena (in ladino spretz tzaorì, formaggio saporito), formaggio Dop a crosta lavata, grasso a pasta semicotta e semidura, a latte di vaccino crudo. E’ un prodotto caseario tipico di Moena e, più in generale, della Val di Fassa e della Val di Fiemme, in provincia di Trento che ha ottenuto il marchio Dop nel 2013. Deve il suo nome al suo caratteristico odore, che molti definiscono «puzza». Si caratterizza per la pasta semidura color paglierino chiaro con occhiatura medio-piccola sparsa, il sapore robusto, leggermente piccante con lieve retrogusto amarognolo e il suo odore penetrante e caratteristico, con sentori animali e di sottobosco. E’ un formaggio a pasta semicotta a latte intero scaldato a 44° centigradi, dalla crosta lavata unta e di colore rosso mattone, di forma cilindrica con scalzo tra i 9 e gli 11 centimetri, diametro di 35 circa e peso intorno ai 10 chili. La stagionatura può variare dai tre ai sei mesi.

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