Iberico o Serrano, il fascino del prosciutto spagnolo 

Si chiama prosciutto, ma non è prosciutto. Almeno non nel senso in cui lo conosciamo nella tradizionale accezione italiana. Stiamo parlando infatti del Jamón ibérico, il prosciutto iberico, o pata negra. Un tipo di prosciutto proveniente da maiale di razza iberica, molto apprezzato nella cucina spagnola e nella cucina portoghese, dove è considerato un prodotto di alta cucina. Per la sua produzione, e per potersi fregiare di questo nome, le carni devono provenire da esemplari derivanti da un incrocio in cui partecipi, dal punto di vista genetico, almeno per il 50% la razza iberica. In base classificazione ufficiale del prosciutto iberico pata negra, a partire dal 2014, svetta su tutte le varietà 100% Iberico Puro Bellota, ossia 100% razza pura certificata con allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota). Seguono il Bellota, da razza non pura, maiale cioè incrociato con altre razze, allevato in libertà e nutrito con ghianda (bellota); Cebo Campo, da razza identica al Bellota, ma nutrito con cereali e legumi; Cebo, da maiali non di razza pura allevati in fattoria e alimentati con cereali e legumi.
frcw«Dal Jamón ibérico si distingue il Jamón serrano (letteralmente “prosciutto di montagna”), ottenuto a partire dalla salatura e seccatura all’aria dagli arti posteriori del maiale. Questo stesso prodotto viene chiamato anche paleta o paletilla se ottenuto dagli arti anteriori. Il prosciutto iberico che il serrano sono il risultato di diversi processi di lavorazione e provengono da razze suine diverse. Mentre per il prosciutto iberico la carne proviene da maiali di razza pura almeno di 70%, per il serrano, le principali razze suine di provenienza sono la Duroc, la Landrace, la Large White, la Pietrain. Inoltre, si differenziano per il processo di stagionatura: da 24 a 36 mesi per l’iberico: da 7 a 24 mesi per il serrano.