Carnevale con dolci più leggeri: come alleggerire i dolci tradizioniali

Carnevale è sinonimo di festa, profumo di fritto e zucchero a velo sparso su tutti i piani della cucina.

 

Ma se l’idea è godersi i dolci tipici di questo periodo o per lo meno alcuni, alleggerendo il loro impatto calorico, la strada non è la rinuncia e la rassegnazione, ma è la tecnica.
Infatti esistono piccoli accorgimenti da applicare su impasti, cotture e finiture che possono aiutare parecchio per non mettere a repentaglio più di tanto la linea, già messa a dura prova con le feste di Natale appena passate.

 

Vediamo come rendere un impasto più “leggero” (senza farlo diventare dietetico)

 

Farine miste: usare una quota di farina debole con un 10–20% di farina di riso o maizena.
La possibilità di diventare croccanti e facilmente friggibili aumenterà parecchio, mentre l’assorbimento di olio scenderà non poco.
Grassi nell’impasto: preferire burro fuso o olio di semi in piccola percentuale. Queste accortezze renderanno l’impasto elastico e meno assetato di olio.
Liquidi frizzanti: un goccio di acqua frizzante o di vino bianco aiuta a ottenere delle chiacchiere di Carnevale friabili e “gonfie” in cottura.

 

Sottile è meglio (per frappe e chiacchiere)

 

L’arma segreta è la stesa sottile: più l’impasto è fine, minore sarà il tempo in olio e di conseguenza, l’assorbimento.
Tirare la sfoglia fino a intravedere il piano di lavoro: è lì che nasce la croccantezza e la leggerezza.

 

E come fare una frittura più pulita e più leggera per Carnevale?

 

Olio giusto: arachide o girasole sono le scelte migliori. Entrambi con alto potere oleico, capace di garantire temperature stabili.
Temperatura: 170–175 °C per castagnole, 175–180 °C per le chiacchiere. Da ricordare sempre che le temperature basse sono sinonimo di dolci unti. Le temperature troppo alte, di contro, portano a bruciare i dolci e ad avere un retrogusto amaro.
Poche alla volta: per non far crollare la temperatura. Questa è una regola molto importante. Una schiumarola in più vale più di una dieta.
Scolatura intelligente: alzare i dolci, “contare fino a 5” sopra la padella, poi giù nella carta assorbente doppia.
Se si riesce a terminare su una griglia o gratella, sarebbe ancora meglio.
Zucchero a velo…solo dopo! Zuccherare solo quando la superficie è asciutta e fredda: servirà meno zucchero che, tra l'altro, non verrà assorbito.

 

Forno o friggitrice ad aria?

 

Ottima cottura ma bisogna saperla fare bene.
Friggitore ad aria: spennellare leggerissimo di olio (o spray), cuocere a 180 °C pochi minuti, girando a metà.
Risultato: un croccante diverso dal fritto classico, ma gradevole.
Forno statico/ventilato: una pennellata d’uovo o latte favorisce il colore. Una spruzzata d’olio migliora la friabilità: ricorda che in forno le chiacchiere amano la sfoglia ultra-sottile.
Zucchero: la regola...meno, meglio, profumato. Zucchero a velo vanigliato “home-made” (zeste di limone/arancia frullate con poco zucchero): si usa meno e profuma di più. Ci sono però delle coperture alternative: cacao amaro e cannella, miele leggermente scaldato e “tirato” bene, glassa agrumata sottile.

 

Ripieni di Carnevale per castagnole & co.

 

Ricotta ben scolata insaporita con agrumi e cannella: leggera, fresca, non “pesa”.
Confetture: ricorda! Scaldare e far tirare la confettura preferita riduce l’acqua. In questo modo ne usi di meno.
Creme leggere: prediligi una crema pasticcera “veloce” con latte e scorza d’agrume.
Porzioni e servizio: la vera leva “light”. Fare pezzi piccoli e comporre piatti misti: 2 frappe sottili + 2 mini-castagnole saziano l’occhio e moderano la quantità.

 

Come conservare al meglio questi dolci in versione leggera?

 

Frappe: scatola di latta ben chiusa.
Se perdono croccantezza, rinvenire 3–4 minuti a 150 °C.
Castagnole: meglio consumarle il giorno stesso.
Se avanzano, ricorda di scaldare appena prima di servire.

 

Errori da evitare

 

Impasto spesso e olio freddo vogliono dire sicuramente effetto spugna.
Zucchero a velo su dolci ancora umidi vuol dire che lo zucchero si scioglie e invita a raddoppiare la dose.

 

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