Utilizzato in tutto il mondo, sono poche le cucine che lo servono come primo piatto come si fa in Italia. Scopriamo perché!
Distrattamente si potrebbe pensare che il riso sia un ingrediente tipico, più che altro, della cucina italiana.
Beh...non è assolutamente vero!
Il riso, come ingrediente base, è tipico di tutte le culture del mondo
Forse non si sa che ultimamente il consumo di riso in Europa è in continua crescita e che da tre anni, da Lombardia e Piemonte partono settimanalmente container carichi di riso verso la Cina, per portare là, varietà uniche al mondo.
Cibo antico: furono i Saraceni a introdurlo in Sicilia intorno all’anno 900, e 400 anni dopo sarebbe giunto anche in Lombardia.
L’Italia è ora il maggiore produttore europeo con 160 diverse varietà che si possono genericamente inquadrare nella famiglia Oryza, sottospecie japonica.
Ognuna diversa dall’altra e con caratteristiche particolari.
Per esempio, il Roma ha chicco fino, vitreo e resistente in cottura.
Il Balilla, sia opaco sia perlato, che cede in cottura.
I semifini e perlati Maratelli, Vialone nano, Rosa Marchetti sono più resistenti.
Arborio e Carnaroli, superfini e vitrei, garantiscono la migliore tenuta sul fuoco. Tra le innumerevoli ricette in tema, iconici il Riso con la foglia d’oro di Gualtiero Marchesi e Zafferano e Riso alla milanese di Davide Oldani.
Ma questa è la storia del riso in Italia
Infatti abbiamo detto che il riso è uno degli alimenti più coltivati e più utilizzati in tutte le cucine del mondo.
Tuttavia, sono poche le cucine che lo utilizzano come primo piatto, come avviene nella nostra cucina.
Nella maggior parte dei casi, infatti, è inteso come accompagnamento di altri piatti o come ingrediente per piatti unici.
L’origine dell’uso come contorno è molto antica e fa riferimento a un metodo di cottura rapido e semplice: infatti bollito, viene spesso chiamato anche “riso pilaf”.
Le tecniche di cottura sono fondamentali per dare origine a piatti molto diversi tra di loro.
Nella cucina italiana, per esempio, il classico risotto prevede una tostatura dei chicchi nel burro, quindi, la cottura con aggiunta di brodo o acqua e la mantecatura che prevede l’aggiunta di burro e parmigiano o altro formaggio, a seconda della ricetta.
Per quanto riguarda, invece, il riso inteso come ingrediente da accompagnamento di altri piatti, le tecniche di cottura sono diverse e il risultato può essere al vapore, saltato, bollito o pilaf.
La cottura a vapore è senza dubbio il metodo più utilizzato nella cucina asiatica.
In Cina, viene utilizzata la classica vaporiera in bambù all’interno della quale sono posti dei cestelli, anch’essi in bambù.
Spesso vengono rivestiti con altri alimenti come foglie di cavolo o con carta da forno, in quanto i cestelli sono particolarmente sottili.
Altrettanto spesso si aggiungono delle verdure che cuociono insieme.
Il riso cotto a vapore ha molti usi: dal sushi al riso cantonese fino ad un ingrediente di accompagnamento sono alcuni dei metodi più utilizzati, non solo nella cucina asiatica.
Uno degli usi più popolari nella cucina internazionale è come base per piatti saltati in padella.
In molti paesi asiatici, come Cina, Giappone e Thailandia, il riso viene saltato in padella con verdure e carne per creare piatti deliziosi e soddisfacenti.
Il riso funge da accompagnamento per gli altri ingredienti, fornendo una base neutra per far risplendere i sapori.
Il Nasi Goreng è una preparazione molto diffusa in Indonesia: si tratta di un riso fritto a cui vengono aggiunti carne, cipolla e verdure con l’aggiunta di peperoncino piccante.
Tuttavia, la preparazione del riso fritto non è un’esclusiva del mondo asiatico. Infatti, probabilmente proprio per il suo gusto piacevole e stuzzicante, viene utilizzata anche in molte altre cucine.
Per esempio, in Perù si cucina l’Arroz Chaufa de Polo: si tratta del risultato di una cucina fusion cinese-peruviana.
In questo caso si usa saltarlo (chaufan, infatti, significa “riso fritto”) e poi aggiungere pollo o manzo, verdure, salsa di soia e zenzero.
Nella cucina anglosassone il riso è un piatto molto diverso dal nostro risotto. Sebbene venga condito con burro e formaggio, come il parmigiano, in genere si tratta di un piatto di accompagnamento, che viene servito con piatti di carne.
Il riso pilaf è un tipo di riso di origine orientale.
Si pensa che per la prima volta sia stato utilizzato questo metodo di cottura in Persia, in quanto viene menzionato per la prima volta in quest’area geografica. Attraverso migrazioni millenarie, si sarebbe poi diffuso lungo le rotte dei mercanti in tutto il Medio Oriente, in Asia e in Europa, fino a giungere anche nelle Americhe nel periodo coloniale.
Proprio lo stretto rapporto esistente tra la madrepatria e le colonie inglesi in India e in Persia ha fatto sì che si diffondesse ampiamente anche nella cucina anglosassone.
Anche questo metodo di cottura si usa prevalentemente per creare un riso di contorno ma, a differenza dei quello inglese, è molto più saporito.
Infatti, la sua preparazione richiede l’utilizzo di spezie, come la cipolla e i chiodi di garofano, rosolati nel burro e la cottura del riso nel brodo.
La quantità di liquido da utilizzare deve essere molto precisa: deve essere il doppio del peso del riso stesso e va fatto bollire a fiamma molto bassa, lasciandolo cuocere fino a che il brodo non viene del tutto assorbito.
Nell’area dell’Iran, che è quella originaria del piatto, viene cucinato aromatizzandolo con zafferano, bacche ed erbe.
Inoltre, viene aggiunta una buona quantità di burro.
In Grecia e in Turchia, invece, il condimento caratteristico è l’olio di oliva, mentre gli ingredienti con cui viene spesso servito sono verdure fresche, salse e polpette.
Nella cucina indiana, il riso pilaf si accompagna perfettamente a piatti di carne al curry e alle verdure.
Nell’area caraibica e nell’America del Sud si prepara il Carribeau Pelau, che ha le stesse caratteristiche del riso pilaf a cui vengono aggiunti legumi e cardamomo e viene servito assieme a piatti di carne caramellata.
Per questi piatti, le varietà più adatte sono il basmati o, comunque, il riso a chicco lungo.
Dalla Cina all’India, dalla Thailandia al Giappone, il riso rappresenta senza dubbio l’alimento più consumato in assoluto, spesso introdotto quotidianamente nella cucina tradizionale.
Tra le tipologie di riso asiatico più popolare non possiamo non menzionare il Basmati, il Thai, il Venere e il Jasmine.
In alcune zone dell’Africa, invece, il riso rappresenta ancora l’unica fonte di sostentamento.
Questo prezioso cereale, presente in tutto il continente, viene impiegato per la preparazione di tantissimi piatti tradizionali.
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