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L’arte del BBQ, ovvero il piacere della grigliata 

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30.07.201530.07.2015
L’arte del BBQ, ovvero il piacere della grigliata

Carne rossa, pollo o pesce non fa differenza. L’importante è la tecnica. Ecco come ottenere il massimo risultato con il minimo sforzo. Scegliete i tagli giusti e preparate la marinatura più adatta. Così anche i mariti più negati potranno diventare grandi chef per un giorno


La grigliata, in lingua inglese barbecue, abbreviato come BBQ, è un metodo di cottura del cibo, spesso carne, ma anche verdure e pesce, attraverso il calore del fumo di un fuoco. Il termine si può riferire ai cibi cotti attraverso questa tecnica, allo strumento usato per la cottura (nei ristoranti vengono di norma usati dei grandi forni in mattone o metallo), all'evento in sé, ovvero la cottura e la degustazione dei cibi cotti mediante questo procedimento. Quel che, in ogni caso, è certo è che la grigliata si svolge spesso all'aperto, specialmente in primavera e in estate, ed è il regno incontrastato dei mariti e dei papà.
Come fonte di calore vengono spesso usati legno, carbone vegetale, oppure, ma molto più raramente dei gas come il propano. Ma il termine barbecue indica anche un piatto tipico della Carolina del Sud: le costolette alla griglia. Un termine che deriva, probabilmente, dallo spagnolo “barbacoa” (barbecue su nave), di origine caraibica poi importato in Europa. A seconda del metodo di cottura, la grigliata può essere per irraggiamento, o indiretta, dove la cottura è effettuata principalmente ad opera della radiazione infrarossa (calore) emessa dal combustibile, più indirettamente attraverso il fumo e l'aria calda.
Il carbone viene disposto ai lati, o comunque a una certa distanza dalla grata, e molti considerano questo metodo una tecnica specifica dell'affumicatura, mentre negli stati del sud e nel Midwest degli Stati Uniti questo viene considerato il barbecue vero e proprio. Una tecnica, però, che risulta lenta (fino a 12 ore), per via delle temperature di cottura medio-basse, di circa 100-120° C (è detta infatti “Low & Slow”), dai 120-160° C (cottura indiretta) o superiore a 180° (Grilling o cottura diretta). Per favorire l'affumicatura, si impiegano anche dei trucioli umidi di legno di particolari essenze, che vengono fatti bruciare sulle braci roventi per farne sprigionare l'aroma. Nel barbeue per contatto, o grigliata diretta, si utilizzano invece delle piastre di vario tipo (ad esempio, le tipiche lose in pietra) o griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone-legna. Il cibo da cuocere viene disteso sopra tali elementi. La tecnica risulta essere veloce e utilizza delle temperature di cottura elevate. In altre nazioni, come in Australia e molte parti dell'Europa, per barbecue s'intendono carni sia fritte che grigliate. L'attrezzo utilizzato per cuocere non ha un coperchio.
Carni rosse e pollo sono l’ideale per un bel BBQ. Ma non sottovalutate neppure il pesce. Per la classica marinatura per le carni rosse disponete la carne in un contenitore dove aggiungerete un trito di aglio e rosmarino, pepe e sale e tanto vino rosso e lasciate riposare per circa due ore. Per il pollo, invece, mescolate in una ciotola un vasetto di yogurt natura, un cucchiaio di curry, un trito di prezzemolo, succo di un limone, pepe e aglio (facoltativo) e versatelo sulla carne. Lasciate marinare per circa due ore. Del pollo potete usare i fusi e le sopracosce. Quanto al pesce, infine, disponetelo in un contenitore nel quale aggiungerete un trito di prezzemolo, timo, aglio e succo di un limone. E ricordate: il pesce può essere grigliato intero, al trancio o in spiedini. Potete accompagnare la vostra portata principale (pesce o carne che sia) con delle verdure. Le più adatte alla griglia sono melanzane, zucchine pomodori non ancora maturi tagliati in fette spesse; peperoni e cipolle tagliate in due, cappelle di funghi porcini e pannocchie.  

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