Tortellini, cappelletti, tortelloni: una storia tutta italiana 

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12.10.202012.10.2020

Tortellini, cappelletti, tortelloni: tutta la tradizione italiana della pasta ripiena


Cappelletti, cappellaci, agnolotti, anolini, tortelli, tortellini, tortelloni, ravioli, ravioloni e chi più ne ha più ne metta.

Fanno parte della tradizione culinaria italiana legata alla pasta ripiena. Ma sai riconoscere le differenze?

 

Quello della pasta ripiena è un mondo davvero vasto e complesso, caratterizzato da tante piccole differenze che, per chi lavora nel settore sono fondamentali, ma che, forse, per chi si appresta solo a consumarli, non sono poi così chiare.

 

Come affrontare la questione della pasta ripiena? E' bene fare una accurata ricerca.

 

Partiamo dai tortellini


I tortellini che sono un tipo di pasta ripiena tipico delle zone di Bologna e di Modena.
Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.


L'odierno tortellino è con buona probabilità l'erede di una antica tradizione nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.
Le prime tracce dei tortellini risalgono circa all'anno Mille e qualcosa.
La preferenza nel servire i tortellini in brodo, pare poi che fosse già presente nella tradizione bolognese del XII secolo ed era una vera costante soprattutto nei menù di Natale.


Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende.


Castelfranco Emilia, paese storicamente conteso fra Bologna e Modena, probabilmente è uno dei luoghi d'origine del tortellino.
Pare infatti che il proprietario della locanda Corona, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.

 

Tante le storie che si potrebbero raccontare e tante anche le ricette che parrebbero essere la "vera" versione originale.

 

A tal proposito si deve sapere che il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini che prescrive:

  • sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm
  • ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata.

I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina.

 

Un'altra ricetta, sebbene non tradizionale, li vede cotti in un brodo che può essere più povero (di dado, ad esempio) e conditi con la panna.

È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza. 

 

Detto questo sarebbe quindi così errato proporre dei tortellini al ragu?

 

Assolutamente no, considerato che una delle possibili varianti sul tema è proprio una ricetta che li vede abbondantemente conditi in un ottimo sugo di carne.

C'è poi chi li preferisce conditi con burro e salvia.

 

Nella zona della bassa mantovana al confine con il reggiano i tortellini, nelle feste più importanti e nelle famiglie di origine contadina, vengono cotti in un buon brodo di gallina o cappone e poi serviti in una scodella con poco brodo con l'aggiunta del Lambrusco (vino rosso frizzante): questa variante tradizionale è chiamata "Bevr'in vin".

 

Se qualcuno vi chiedesse la differenza tra tortellini e tortelloni, sapreste spiegarla per bene?

 

I tortellini e i tortelloni sono realizzati in una distinta forma ad anello, rispettivamente di piccole e grandi dimensioni.

 

Se volessimo approfondire un po' ci sarebbe da sapere che i tortelloni sono una pasta all'uovo ripiena tipica dell'Italia settentrionale, in genere simile ai tortelli, ma con ripieno di magro.

Tale ripieno può essere comunque molto vario a seconda del luogo geografico.

 

Nella zona di Modena (tùrtlòun in dialetto modenese) vengono di solito consumati con ripieno di ricotta, a Ferrara (detti caplaz in dialetto ferrarese), a Reggio Emilia e Mantova, sono famosi i tortelli di zucca, dal sapore dolciastro reso ancora più accentuato dall'amaretto grattugiato inserito nel ripieno.

Un altro tipo di ripieno è quello di ricotta, consumati o con un sugo di pomodoro o con burro e salvia.

 

Tipici della cucina bolognese sono i balanzoni, dei tortelloni verdi (cioè con gli spinaci nella sfoglia) ripieni di ricotta e spinaci, conditi con burro e salvia.

 

E per chi vuole scoprire un modo diverso di cucinare questa pasta ripiena, proponiamo la nostra ricetta dei Tortelloni ai funghi Consilia con ragù vegetariano. Clicca sull'ìimmagine per vedere gli ingredienti e il procedimento per cucinarli al meglio.

 

tortelloni consilia gros

 

Rilanciamo la sfida: se vi chiedessero la differenza tra tortellini e cappelletti?

 

Partiamo dall'unico punto "quasi" certo: entrambi si devono mangiare in brodo.

 

Le differenze?

 

La prima grande differenza è la diversità del territorio emiliano e romagnolo.

Tradizionalmente, i tortellini appartengono alle terre dell’Emilia.

Diventarono sempre più presenti nelle tavole degli italiani a partire dal 1904, che fu un anno cruciale per il tortellino.

Infatti i fratelli emiliani Bertagni alla fiera di Los Angeles, presentano non solo la ricetta dei tortellini ma anche e soprattutto, il modo corretto per conservarli, facendoli diventare famosi in tutto il mondo.

 

Il “vero” cappelletto è decisamente romagnolo, anche se esistono alcune varianti in Emilia, in particolare nelle zone della provincia di Ferrara (fino a Reggio Emilia.

 

Se qui il loro ripieno è rigorosamente di carne, nelle zone comprese tra Imola e Rimini, in piena Romagna quindi, i caplèt (in romagnolo) hanno un ripieno di solo formaggio o al massimo con un’aggiunta di petto di cappone o lombata di maiale.

 

Insomma ... una cosa è certa ... al di la delle loro origini e delle loro ricette sono tutti davvero buonissimi.

 

Quali sono i vostri preferiti tra tutte le varianti che esistono?

 

Scoprite tante altre curiosità sulla cucina e sui segreti per preparare ottimi piatti, nella nostra rubrica "Buono a sapersi".

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