Preparare la polenta richiede l'attenzione a molti fattori: è una questione di proporzioni, di tempi, di farina, di pentola e di sale.
Ecco cosa devi sapere e cosa evitare.
Un pò di storia ...
La polenta (dal latino puls, farinata di farro) è un alimento la cui storia si perde nella notte dei tempi.
Si parla di lei già nel Medioevo dove era una sorta di crema a base di fave sminuzzate cotte con olio, cipolle e a volte con l’aggiunta di cereali come il grano saraceno e il farro.
Da sempre cibo per poveri, anche quando alle fave si sostituì la farina di granoturco.
A partire dal 1700 divenne poi un piatto tipico delle regioni del nord Italia.
Servita come sostituto del pane, come contorno, accompagnata da altri alimenti, o tagliata a fette, abbrustolita o fritta, per tantissimo tempo è stata un cibo di sussistenza, tanto che a causa del suo consumo continuato, senza aggiunta di altri nutrienti, ha contribuito alla diffusione di una malattia chiamata pellagra, dovuta a una insufficienza di vitamine.
Oggi la polenta è un piatto succulento tipico di alcune zone settentrionali site tra Veneto, Lombardia, Piemonte, Trentino e Friuli-Venezia Giulia: è amato da tutti e considerato un'ottima idea succulenta perfetta per la stagione invernale.
Ecco alcuni segreti per preparare delle ricette perfette con la polenta
Abbiamo selezionato per voi una ricetta originale a base di polenta, ottima come antipasto o come secondo piatto: crostini di polenta croccante con cremoso di formaggio e funghi Consilia.
Quando si tratta di ricette con polenta, ci sono alcune domande, in particolare, che la fanno da padrone:
- quale farina utilizzare?
- quanta polenta calcolare a testa?
- quali sono le giuste proporzioni tra acqua e farina?
- e ancora...quanto cuoce la polenta per essere digeribile?
Per quanto riguarda la farina da utilizzare, tolta subito quella a cottura immediata che qui non viene presa in considerazione, occorre sapere che la tradizione vuole che si usi la farina di mais bramata, cioè una farina a grana molto grande, che assorba molta acqua durante la cottura.
In alternativa, per chi non ama una farina a grana grande se ne può utilizzare una più fine, come la farina di mais fioretto o fumetto, una di mais bianco, molto diffusa in Veneto e Friuli-VeneziaGiulia, o abbinare la farina di mais con quella di grano saraceno (come nella polenta taragna) o con quella integrale.
Vale la pena soffermarsi sulla polenta bianca, preparata con la farina di mais bianco, più raro e costoso e dal sapore particolarmente delicato.
Una volta scelta la farina migliore per il nostro gusto personale, occorre capire la proporzione da seguire tra acqua e farina: sappiate che dipende tutto dal risultato che vorrete ottenere.
- Una proporzione di 1 a 5 per una polenta molto morbida, da mangiare al cucchiaio (200 g di farina con 1 l di acqua)
- Una proporzione di 1 a 4 per una polenta di media consistenza (200 g di farina con 800 ml di acqua)
- Una proporzione di 1 a 3 per una polenta soda, da servire a fette (200 g di farina con 600 ml di acqua)
Segreti e non solo
C'è poi da tenere in considerazione la grana della polenta utilizzata: sotto questo punto di vista ecco cosa c'è da sapere.
La ricetta tradizionale vuole 500 g di farina di mais per 20 g di sale e 2 litri di acqua.
Con farina macinata grossa, aumentate di 2 dl la quantità di acqua, mentre se è molto fine diminuitela di 1 dl.
Per una polenta molto morbida usate 500 ml di acqua in più, per una molto soda 500 ml in meno.
Come cuocerla
A questo punto occorre sapere dove cuocere la nostra polenta: da sempre la polenta va cotta nel paiolo, quella pentola dai bordi alti e dal fondo convesso, fatta di rame (o di ghisa), capace di diffondere il calore in modo uniforme e far cuocere così il mais in maniera perfetta.
Qualunque sia il recipiente che usate, l’acqua non deve superarne la metà dell’altezza.
La farina va versata a pioggia e molto lentamente nell’acqua salata in leggera ebollizione, mescolando energicamente con una frusta grande.
Continuate a mescolare, sempre nello stesso verso, con un cucchiaio di legno per 45-50 minuti o, se la farina è a grana grossa, 1 ora e mezzo.
Tenete a portata di mano un pentolino con acqua bollente già salata per allungare il composto se dovesse diventare troppo denso.
La polenta sarà pronta quando la massa compatta si staccherà dalle pareti del recipiente: più la polenta è cotta, più è buona e digeribile...non abbiate quindi mai fretta!
Una volta che sarà pronta, versate la polenta su un tagliere di legno dandole la tipica forma a mezza sfera.
Se servirà mantenerla al caldo, versarla in un panno poggiato sul tagliere di legno e avvolgerla nella stoffa.
Per tagliare la polenta calda, da tradizione si usa un filo di cotone rigido o di spago: in alternativa, un coltello di legno.
Come abbinarla
Una volta pronta la polenta si aprono tantissime possibilità di abbinamento.
La polenta è ottima appena fatta nel latte freddo o con sughi di carne, ad esempio un sugo rosso di salsiccia, un brasato o il cotechino.
A Milano si usa fare la polenta pasticciata, con salsiccia, funghi e pomodoro passata in forno.
Tanti abbinano il pesce, come si usa fare nel Nord-Est con il baccalà mantecato o alla vicentina.
Ottima con i funghi trifolati o con i formaggi, ad esempio gorgonzola, crescenza, Asiago oppure fontina e toma, come si fa nella polenta concia, tipica delle località di montagna soprattutto in Valtellina e Val d'Aosta, che prevede di aggiungere alla polenta i formaggi e poi il burro fuso nei minuti finali della cottura.
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