Per prima cosa accendere il forno a 180°.
Mettere a mollo l'uvetta sultanina in acqua calda e Cognac: appena morbida, strizzarla e tamponarla bene e lasciarla da parte.
Lavorare la ricotta ben scolata con lo zucchero, la scorza del limone e la vaniglia sino ad ottenere una crema morbida e omogenea: aggiungere l'uvetta ammorbidita.
Scaldare una padella antiaderente e tostare un minuto i pinoli.
Stendere i due rotoli di sfoglia e decopparli in modo tale da ottenere delle basi rotonde adeguate alla grandezza delle formine utilizzate.
Rivestire le teglie con la sfoglia facendola aderire bene su tutta la superficie e farcire con la crema di ricotta.
Decorare la superficie con abbondanti pinoli tostati e infornare: cuocere per circa 18 minuti o comunque sino a quando le crostatine non risultino ben dorate e la ricotta ben cotta.
Lasciare raffreddare e servire con abbondante zucchero a velo.
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