Quando il grasso diventa il Re della cucina 

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05.02.201605.02.2016

Il burro è un grasso animale ricco di colesterolo. E quindi da usare con moderazione. Viene impiegato come condimento o in sostituzione degli olii vegetali. Inventata dal farmacista francese Hippolyte Mège-Mouriès, la margarina è un grasso vegetale utilizzato spesso come sostituto del burro. Anche lo strutto, infine, è un grasso animale ottenuto dai tessuti adiposi del maiale e impiegato nella panificazione e in pasticceria


Il burro è la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente, di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A parte l’uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti. La composizione tipica di un prodotto commerciale è: grasso: 80-84%, acqua: 15-18%, lattosio: 0,5-1,0%, proteine: 0,4-0,8%, sali: 0,1-0,2%. È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo. La burrificazione è il processo di produzione del burro, in cui 100 litri di latte vengono trasformati in 4-5 chili di prodotto finito. Si diversifica a seconda della tipologia di burro prodotto. In Italia il principale tipo è da affioramento, mentre in altri paesi d’Europa prevale il migliore tipo da centrifugazione.

La margarina è un grasso alimentare semisolido, in genere altamente saturo, costituito da due fasi: una lipidica (grassa) e una acquosa intimamente mescolate. È una dispersione di una soluzione acquosa di varia composizione, frequentemente a base di acqua, siero di latte o latte scremato, coloranti, conservanti e aromatizzanti in una fase a componente grassa (una miscela di grassi in gran parte solidi a temperatura ambiente, ma con una frazione dioli), che ne costituisce la componente principale, nonché da emulsionanti che la stabilizzano. Definita generalmente come “emulsione”, in realtà a temperatura ambiente si trova fisicamente in uno stato intermedio tra una sospensione e un’emulsione. Viene distribuita come succedaneo del burro nell’uso domestico, nonché viene largamente utilizzata a livello industriale per la preparazione di una moltitudine disparata di alimenti. La margarina contiene frequentemente elevate quantità di grassi saturi, idrogenati artificialmente o saturi nativamente, della classe degli esteri glicerici dell’acido palmitico (C16), margarico (C17) e stearico (C18), acidi grassi a catena lunga. Le materie prime utilizzate per la parte grassa sono principalmente vegetali: da palma, cocco, arachidi, soia, girasole. Più raramente si usano grassi animali: strutto suino, sego bovino o ovino, olio di pesce, olio di balena. Sono presenti in commercio anche margarine miste. In Italia le margarine di uso domestico sono principalmente vegetali, a livello industriale vi è una notevole eterogeneità. I lipidi utilizzati possono essere grassi monoinsaturi, grassi polinsaturi e grassi saturi in diversa proporzione, ma principalmente saturi, vuoi per caratteristica naturale dell’ingrediente, vuoi per essere stati sottoposti ad un processo chimico di idrogenazione. L’invenzione della margarina è del farmacista francese Hippolyte Mège-Mouriès, a cui diede il nome di oleomargarina, con riferimento all’acido margarico (o acido eptadecanoico, acido grasso lineare e saturo, a 17 atomi di carbonio ) scoperto da Michel Eugène Chevreul. La denominazione margarico deriva dal greco antico margarìtes o márgaron, cioè perla, in associazione alla lucentezza dell’acido stesso una volta idrolizzato il grasso per saponificazione e separato l’acido per neutralizzazione. L’invenzione fu la risposta a un concorso indetto da Napoleone III nel 1869 per fornire alla marina un sostituto del burro, più economico e che potesse conservarsi per lungo tempo senzairrancidire. La prima margarina non era però prodotta per idrogenazione, bensì per cristallizzazione frazionata di un miscuglio di grassi animali e latte acido. Ma la margarina non riscosse molto successo perché era di un impresentabile colore biancastro.

Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale, comunemente utilizzato per la frittura di pietanze, per l’apporto di grassi negli impasti e nella panificazione, oppure come condimento. Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale. Il tessuto adiposo suino è a grandi linee di due tipi. C’è il grasso dorsale e generalmente tutto il grasso sottocutaneo (dunque con cotenna) che presenta una buona percentuale di tessuto fibroso. Questa parte dorsale del suino può essere sottoposta a salagione e stagionatura e diventerà poi lardo; ed analoghe caratteristiche di stagionabilità dopo la salagione sono presenti anche nella pancetta e nel guanciale. L’estrazione e l’utilizzo dello strutto in campo alimentare furono ideati dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia. Gli spagnoli lo chiamavano saim; il nome divenne col tempo saìmi, e rimane tuttora in dialetto palermitano. A quell’epoca, lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di Palermo ed era destinato non soltanto al mercato locale, ma veniva esportato in tutti i paesi sotto la dominazione spagnola Tra le ricette tradizionali italiane contenenti lo strutto vi sono: la piadina marchigiana e romagnola, la schiacciatina mantovana, l’erbazzone reggiano, le crescentine modenesi, le seadas e lepardulas sarde, le brioches, i cannoli siciliani ed il casatiello e il tarallo ‘nzogna e pepe napoletani. A livello artigianale si segnala l’utilizzo dello strutto nella produzione della Coppia Ferrarese Igp, un pane tradizionale di Ferrara prodotto secondo un rigido disciplinare che ha una consistenza ed una forma caratteristica con una fragranza tipica. A livello industriale ed artigianale viene impiegato per la produzione di prodotti da forno (pane, pizza, taralli ecc.) in quanto l’impiego dello strutto nell’impasto rende più friabile la massa del glutine presente nel prodotto, aumenta il volume dell’impasto rallentando le perdita di umidità e conferisce sapore e fragranza, e rallenta il raffermamento (i grassi avvolgendo le eliche dell’amido ne impediscono il ripiegamento); lo strutto ed altri grassi sono presenti per questo motivo nei prodotti panificati a lunga conservazione, sono insostituibili come conservanti. Nei processi di panificazione, per questa funzione che lo strutto svolge, talvolta esso fa parte degli ingredienti che compongono quei prodotti definiti genericamente “miglioratori”. In pasticceria viene usato per dolci locali e regionali per dare una buona friabilità al prodotto finito o anche per friggerli, come nel caso della patacia. Si usa ancora nella preparazione artigianale ed industriale delle sfoglie per dolci (paste, creme in primis). 

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