E’ il prosciutto il Re del tagliere 

Il TagliereIl Tagliere
04.05.201604.05.2016

Salume tipico italiano ottenuto dalla salatura a secco della coscia del maiale è uno degli orgogli del made in Italy nel mondo. Ma c’è anche il cotto. E per finire la bresaola: di manzo, di cavallo, di cervo o di maiale


Non manca mai nel tradizionale tagliere italiano. Crudo o cotto, è il prosciutto il re degli affettati. Magari, perché no, accompagnato anche da qualche fetta di bresaola.
Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg. Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall'Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici. Si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti “prosciutto”. In nessun caso può essere utilizzato il termine “prosciutto crudo” per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla.
Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale. Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti “prosciutto”. Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale, meno pregiato ma simile a livello nutrizionale, viene denominato spalla cotta. Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna. Il ministero dello Sviluppo economico diversifica il prosciutto cotto in tre tipologie distinte: prosciutto cotto di alta qualità; prosciutto cotto scelto; prosciutto cotto. Le cosce di maiale vengono disossate e salate con una salamoia contenente aromi e conservanti. Successivamente avviene la zangolatura, la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Ci sono anche varianti arrosto.
Tra i prodotti di carne salati, la bresaola rientra nella categoria di salumi crudi a pezzo intero non affumicati. In varie zone dell'Italia settentrionale vengono prodotti vari tipi di bresaola, che si distinguono per le carni utilizzate, che possono essere di manzo, di cavallo o di cervo o di maiale, dal budello o materiale utilizzato per l'insaccatura, nonché per la procedura impiegata per la produzione. La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio la bresaola appare di colore rossastro, più o meno scuro o acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al connettivo naturali. Si consuma affettata, come antipasto o come secondo. 

Condividi