Castelmagno e Crudo di Cuneo, tagliere da Re 

Il Tagliere
01.12.2014

Un formaggio dalla storia millenaria, dalla pasta bianca e crosta sottile, prodotto con latte vaccino originario dall’omonimo comune di Castelmagno, nel cuneese. Perfetto abbinamento con il Crudo di Cuneo, prodotto rigorosamente con cosce suine fresche provenienti da animali nati, allevati e macellati nella zona


“Grande” di nome e di fatto, ecco un formaggio a pasta semidura per riempire un tagliere targato Piemonte. Realizzato in forme cilindriche di diametro compreso tra i quindici e i venticinque centimetri e peso compreso tra i due e i sette chili, il Castelmagno Dop si colloca geograficamente nei territori dell’omonimo comune della provincia di Cuneo, da cui trae oltre alle origini anche il nome, e in quelli di Pradleves e Monterosso Grana.
Prodotto principalmente con latte vaccino, in alcuni casi con aggiunta di latte caprino (in percentuali non superiori al 20%), si caratterizza per la crosta giallo-brunastra molto fine e la pasta bianca o tendente al giallognolo, in alcuni casi con venature verdognole derivanti dall’erborinatura. E’ un prodotto molto antico, risalente almeno al 1277 quando venne citato espressamente in una sentenza arbitrale che imponeva al comune di Castelmagno il pagamento di un canone annuale da corrispondere al marchese di Saluzzo in forme di formaggio anziché in denaro. Ma si ipotizza che la sua produzione risalga addirittura all’anno mille. Portato il latte ad una temperatura tra i 35 e i 38 gradi, dopo la rottura della cagliata si procede alla pressatura della forma, avvolta in un telo asciutto. Passaggi essenziali e propedeutici all’ultima fase della stagionatura.
E per completare il vostro tagliere il Crudo di Cuneo Dop è senz’altro una delle migliori opzioni possibili. Prodotto nei territori dell’omonima provincia piemontese, oltre a quella di Asti e parte del torinese, l’area geografica di provenienza abbraccia in totale 54 comuni. Una zona dedita, sin dall’antichità, alla suinicoltura, alla lavorazione e alla stagionatura del prosciutto. Ricavato, come da disciplinare, esclusivamente da cosce suine fresche provenienti da animali nati, allevati e macellati nella zona di produzione. Si caratterizza per il peso compreso tra i 7 e 10 chili, il colore rosso uniforme nella parte magra, morbida e compatta dal sapore fragrante, stagionato e dolce.

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