Asiago e Sopprèssa, il Nord-Est è servito! 

Il Tagliere
05.11.2014

Il tagliere secondo la tradizione culinaria veneta: lo storico formaggio Doc dell’omonimo altopiano e il salume Dop originario del vicentino. Ecco come servirli e con quali vini accompagnarli


Ha ottenuto la Denominazione d’origine Protetta nel 1955 e il marchio Doc solo nel 1978,ma la sua storia risale all’anno Mille, in pieno Medio Evo. Una lunga tradizione, insomma, per il formaggio Asiago, che trae, oltre alle origini, anche il proprio nome dall’omonimo Altopiano del Veneto. Un formaggio originariamente prodotto con latte di pecora, fino al 1500, quando gli allevamenti bovini sostituirono progressivamente quelli ovini. Un avvicendamento lento, in ogni caso, che si concluse definitivamente solo nel XIX secolo. Tre secoli durante i quali la tecnica casearia, la stessa che ancor oggi si pratica nelle malghe altopianensi, venne affinata e ammodernata. Verso la metà dell’Ottocento, poi, la produzione dell’Asiago si estese lungo la pedemontana fino alle zone pianeggianti circostanti sconfinando anche nel basso trentino, anche a causa del progressivo spopolamento dell’Altopiano, divenuto linea del fronte durante la I Guerra Mondiale. Periodo fino al quale la produzione si concentrò quasi esclusivamente sull’Asiago d’allevo (in dialetto «pegorin»), caratterizzato da un lungo periodo di stagionatura. Finché, a partire dagli anni Venti, iniziò a prendere piede la variante dell’Asiago pressato, le cui forme, realizzate con torchi manuali o idraulici, venivano sottoposte ad un periodo decisamente più breve di stagionatura. Un’evoluzione, insomma, figlia della tecnologia, che soddisfò i gusti dolci, morbidi e, per certi versi, più raffinati dei consumatori del tempo. Oggi l’Asiago è il quarto formaggio DOP di latte bovino del nostro Paese, per quantità prodotta. Il formaggio Asiago è conosciuto da oltre il 95% degli italiani e se ne producono 23mila tonnellate all’anno. In base al periodo di stagionatura se ne distinguono tre diverse tipologie: l’Asiago mezzano (3-8 mesi), l’Asiago vecchio (9-18 mesi) e l’Asiago stravecchio (due anni o più). L'Asiago fresco va abbinato a vini delicati, bianchi freschi e leggeri o rosati morbidi (dal Valpolicella al Biferno). Se servito come aperitivo può essere accompagnato anche a spumanti secchi. Per l’Asiago d’allevo la scelta del vino è in funzione della sua stagionatura, quindi più è stagionato e meglio si sposa con un vino strutturato (come il Cabernet Colli Berici, il Colli del Trasimeno rosso o il Solopaca). L'Asiago stagionato esalta le sue migliori caratteristiche con vini rossi di medio corpo (come il Bardolino Superioro o il Pinot Nero di Vicenza).
Dal formaggio ai salumi, prodotto tipico della tradizione culinaria veneta è anche la sopprèssa vicentina. La prima ad ottenere la certificazione Dop, prima di essere affiancata da altre varianti e tipologie, a cominciare dalla sopprèssa trevigiana. Il metodo di lavorazione, articolato in sei fasi (sezionamento e disosso, macinatura, insaccatura, legatura, asciugatura ed infine la stagionatura), impone di uccidere e insaccare il maiale nei mesi freddi, tra la fine di novembre e quella di febbraio. Grazie alle nuove tecnologie, i salumifici lavorano la carne ricreando, per tutto l'anno, le condizioni climatiche imposte dal procedimento tradizionale. La soprèssa si ottiene insaccando in budelli di origine bovina le migliori carni del maiale: spalla, coppa, lonza, pancetta, grasso di gola e coscia. Un mix di carni macinate arricchito con sale, pepe e un misto di spezie varie. Il periodo di stagionatura, la cui durata può variare in base alle dimensioni del prodotto (solitamente compreso tra uno e tre chili di peso), può oscillare dai due agli oltre sei mesi. Colonna portante della tradizione culinaria veneta, è uno degli ingredienti essenziali della famosa “polenta funghi e sopprèssa”. Da accompagnare, rigorosamente, ad un bicchiere di vino rosso, come il Cabernet.

Condividi